La fermentación

Por Verónica Gurisatti

Durante la época de la fermentación las bodegas son un lugar mágico. Lo primero que se percibe al entrar es un aroma fuerte y agradable que recuerda al pan durante la cocción. Un suave calor emana de las barricas, de las piletas de cemento y de los tanques de acero alineados en una gran sala de techos altos. Si nos aproximamos a los tanques se oye el burbujear del mosto que se encuentra en su interior (masa turbulenta que sólo deja escapar al gas carbónico), se trata del proceso de fermentación que la ciencia recién empezó a explicar hace muy poco.

En realidad, es al mismo tiempo una reacción química compleja y un proceso totalmente natural. Las uvas fermentan cuando la piel de los granos se rompe: los azúcares contenidos en el interior de la fruta madura entran en contacto con las levaduras presentes sobre el hollejo que recubre cada grano y empieza la fermentación. El enólogo se limita a poner los recipientes para el mosto y a estrujar las uvas. Desde que se conoce más la micro-biología del proceso, la fermentación se controla mejor, aunque más apropiado sería decir que se orienta o se dirige mejor.

Proceso de fermentación

En los hollejos de las uvas maduras hay muchas levaduras, sin embargo una sola reacciona con los azúcares de la uva para producir alcohol. Es la especie Saccharomyces cerevisiae que se multiplica rápido en el mosto que está fermentando y reacciona con los azúcares naturales (glucosa y fructuosa) que están en la pulpa. La reacción genera calor (por eso se enfrían los tanques en fermentación) y gas carbónico. Para evitar que este último detenga la acción de las levaduras se oxigena el mosto sacándolo del tanque y volviéndolo a colocar nuevamente por arriba.

La fermentación produce primero etanol (alcohol etílico) que es el alcohol del vino y otras sustancias que resultan de este proceso como la glicerina o glicerol que vuelve al vino untuoso, los ésteres o compuestos aromáticos, los aldehídos y los ácidos. La fermentación también forma sustancias secundarias como el anhídrido sulfuroso (que protege al vino de la oxidación) o el ácido sulfhídrico que debe tratar de evitarse por su olor a huevo podrido. Las levaduras transforman en alcohol el ácido málico, presente en la pulpa en estado natural, y ciertos componentes de la pulpa en polifenoles, sustancias aromáticas que dan al vino su complejidad.

La fermentación es la acción de las levaduras sobre los azúcares. Cuando las levaduras convirtieron todo el azúcar en alcohol, la fermentación se interrumpe. A veces, el contenido en azúcares es tan elevado que el alcohol alcanza una graduación que inhibe la acción de las levaduras, esto produce un vino potente pero dulce por el contenido en azúcares residuales (no fermentados). Si la temperatura ambiental es insuficiente, las levaduras pueden dejar de trabajar antes de transformar todo el azúcar y el vino tendrá en este caso una cantidad de azúcar residual y graduación alcohólica inferior a la que corresponde a la madurez de las uvas.

Control de la temperatura

El principal medio del que dispone el enólogo para dirigir la fermentación es el control de la temperatura. Se sabe que las levaduras actúan en una franja comprendida entre los 12º y los 37º C. Antiguamente si hacía demasiado frío para que se desencadenase la fermentación se encendían fuegos en el lagar, ya que una vez en marcha el proceso genera calor y se mantiene por sí solo. El exceso de calor también es un problema, en los años calurosos las uvas llegan calientes del viñedo y el lagar no suele estar lo bastante fresco para hacer bajar su temperatura y los tanques pueden alcanzar temperaturas muy elevadas en cuanto se inicia la fermentación.

Pero el verdadero control de la temperatura es posible desde que, por medio de las bombas, se pueden sacar de los tanques o las piletas los mostos en fermentación para pasarlos por un intercambiador térmico. Los tanques de acero inoxidable (otro gran aporte del progreso) se usan ahora en todas las bodegas modernas, ya que al contrario de las piletas y la madera, son un excelente conductor del calor y pueden enfriarse vertiendo agua fría por las paredes exteriores. Algunos de ellos están rodeados de tuberías (llamados doble camisa) que tienen un líquido refrigerante.

Fermentación maloláctica

En primavera, cuando aparecen los primeros brotes de la vid, los vinos guardados en las barricas comienzan a trabajar, es decir que se ponen a burbujear como si de esa manera acompañasen el despertar de las viñas. Se trata de la fermentación secundaria o maloláctica, provocada por las bacterias y no por las levaduras, que convierte al ácido málico del vino en ácido láctico. Esta segunda fermentación es deseable para los vinos tintos pero no siempre para los blancos.