La evolución de nuestros vinos

Recorrer las regiones vitivinícolas argentinas es cada vez más apasionante. Sabemos por un lado que el turista que gusta de los buenos vinos y la gastronomía encuentra desde hace años en las bodegas locales innumerables actividades y propuestas diversas además de recorrer viñedos y salas de barricas pero esta vez no nos referimos a estos atractivos. Hoy ponemos el foco a los que sucede en el backstage de la vitivinicultura, donde nacen los vinos que tanto disfrutamos.

Actividad en movimiento. De un año al otro los enólogos nos develan infinitas novedades cada vez que los visitamos. Recientemente hicimos un recorrido por varias bodegas mendocinas en busca de novedades y para comenzar a trabajar en los Vinos Singulares de 2018 y cada una de las visitas nos permitió comprender por qué el sabor del vino argentino evoluciona cada año. Las bodegas ya no se preocupan por observar que hacen sus vecinos o cuales son los estilos más exitosos sin que todos están sumergidos en la búsqueda de vinos con carácter propio y para lograrlo despliegan todo su talento.

A continuación algunos detalles que nos llamaron la atención y sin dudas ya marcan tendencia en la tierra del sol y el buen vino.

¿Qué cepa es? Un aspecto que no se puede pasar por alto es el desarrollo de viñedos experimentales con cepas no tradicionales para la viticultura local y el rescate de antiguos viñedos de cepas criollas. En este aspecto podemos decir que todo vale, tanto en materia de tintas como de blancas. Por ejemplo, cada vez son mas los blancos elaborados con cepas como riesling, verdejo, gewurztraminer, marsanne o roussane, todas variedades que encuentran en los terruños locales una nuevo identidad y que los consumidores más curiosos celebran, no solo por la originalidad sino por que aumentan la oferta de vinos blancos, categoría en constante desarrollo en nuestro país. En cuanto a los tintos son la garnacha mientras que en tintos son la garnacha, mourvedre, ancellota y petit verdot las que comienzan a construir nuevas categorías que de a poco se cruzan con las ya existentes para escribir un nuevo capítulo en la historia del vino argentino. Mientras tanto con las criollas sucede al revés, en este caso la intensión es rescatar el sabor perdido y más tradicional de los vinos locales con uvas que hoy son tratadas como las más valiosas del mercado y brindan resultados frescos y sabrosos que esperan conquistar a los consumidores que disfrutan de la simpleza.

Las mil y una formas del cemento. Cuando la vitivinicultura argentina emprendió su reconversión a mediados de la década de 1990 muchas bodegas tuvieron que reacondicionarse y modernizar sus instalaciones. Fue entonces que los tanques de acero inoxidable, una novedad de aquellos años, reemplazaron las viejas piletas de hormigón. Estos recipientes además de permitir un control de temperatura preciso a la hora de la limpieza facilitan la tarea que en las piletas demanda mucho más tiempo y costos. Sin embargo con el tiempo muchos comenzaron a sentir que el acero de algún modo estandarizaba los sabores y por esto recurrieron nuevamente al hormigón. Dejando las polémicas de lado, para algunos fue simple ya que aun conservaban piletas mientras que otros acudieron a nuevos formatos, entre ellos los huevos de hormigón. Estos recipientes ovoides con capacidades hasta seis mil litros se convirtieron en la novedad de los últimos tiempos pero como si esto fuera poco hoy se utilizan también esferas del mismo material, tinajas de barro y también de cerámica. Estos formatos aseguran durante la fermentación un movimiento constante del mosto al no contar con ángulos rectos que según los enólogos implica una mejor integración del vinos a sus sabores y aromas y una extracción más sutil. Así las cosas son cada vez más los que apuestan a estos formatos y materiales que ya definen nuevos estilos para los vinos locales.

¿Madera? ¡Si! Si hay una discusión que no cede en el mundo del vino es el rol del roble durante la crianza. A raíz de la creciente demanda de vinos más frescos, ligeros y fáciles de beber lo primero que se puso bajo fue cuánto debía involucrarse al roble durante el proceso de elaboración un debate que llevó a muchos a desterrar a estos recipientes de sus bodegas, en especial a las barricas de 225 litros. Pero el tiempo demostró la importancia del roble a la hora de afinar los vinos en especial a los tintos. Entonces la discusión fue el tamaño de las barricas y ahí fue la física la que tomo la palabra: a mayor volumen del recipiente menor influencia del roble sobre el vino. A partir de esto las bodegas comenzaron a equiparse de toneles y fudres cuya capacidad es superior a los dos mil litros y pueden utilizarse muchas veces más que las barricas. De este modo el vino se somete a la micro oxigenación que permiten los poros del roble sin adquirir tanto sabor o aromas tostados ni taninos o estructura. Pero no solo el tamaño importa, también la edad. Hoy las barricas continúan siendo parte del proceso pero en lugar de encontrar “barricas de primer uso” se observan muchas de segundo y tercero que ceden poca estructura y en lugar de ver las de 225 cada vez más observan las de 300, 500 y hasta 600 litros.

El regreso de la alta densidad. Otro detalle son los cambios que llegan al viñedo. Mientras que las reconversión de los noventa se realizó con viñedos de baja densidad, unas 3000 o 4000 plantas por hectárea, para facilitar las labores en la viña a partir de altos rendimientos por planta hoy la receta se invierte nuevamente. En los viñedos más jóvenes y en aquellos que comienzan a plantarse se puede observar que la densidad se ha duplicado y quienes profesan este cambio explican que alcanzar los 8000 o 10000 kilos por hectárea a partir de 4000 vides no es lo mismo que hacerlo con 7000. La explicación es simple, en baja densidad las plantas deben entregar mucha uva que termina por perder intensidad y sabor de modo que para lograr la concentración deseada se debe cosechar los más tarde posible. Pero con densidades mayores las plantas compiten entre ellas y logran con el tiempo un mejor equilibrio a partir de su capacidad de concentrar sabor. De este modo se podrá cosechar de modo mas temprano que es lo que muchos desean para conservar frescura natural. Un trabajo que involucra muchos factores de trabajo y demuestra la complejidad e importancia de los trabajos en la viña.

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