La acidez del vino, cómo identificarla

Como sucede con cualquier alimento o bebida, el vino estimula nuestros sentidos, en especial el gusto y el olfato. La acidez, justamente, es uno de los sabores básicos que pueden apreciarse en el paladar y lengua gracias a las papilas gustativas del mismo modo que la salinidad, dulzor y amargor.

Ahora bien, la acidez se traduce en la frescura del vino ya que su presencia estimula a las papilas a segregar mayor cantidad de saliva y así refrescar el paladar.

Pero cómo notar si un vino es más ácido o fresco que otro.

El primer ejercicio que podemos practicar es mezclar agua con jugo fresco de cítricos como limón o lima para identificar cuál es la reacción que estos estímulos generan en el paladar. Lo ideal es amar varias muestras con diferentes cantidades de jugo cítrico para notar los diferentes niveles que el paladar puede tolerar.

Sin embargo, la acidez del vino no se comporta de manera tan nítida ya que esta acompañada del alcohol, los taninos, peso y textura del vino. Por lo tanto un buen ejercicio es buscar vinos con diferentes niveles de acidez, vasca investigar en las fichas técnicas el nivel de pH que en el vino se ubica entre 2,4 y 4,5, mayor nivel de pH se traduce en menor frescura.

Quizás sea más fácil buscar blancos de cepas refrescantes como Sauvignon Blanc y se dividir la cata por regiones frías y cálidas. La acidez es uno de los componentes del vino cuya concentración disminuye a medida que avanza la madurez. Inversamente a lo que sucede con el alcohol que aumenta a mayor tiempo de las uvas en las plantas, la acidez disminuye y siendo la temperatura un factor determinante para la maduración de las uvas podemos decir que a mayor temperatura menos acidez mientras que en los climas fríos la frescura es siempre más intensa.

En nuestro país podríamos probar con un Sauvignon Blanc de zona costera, otro del este mendocino o Maipú y un último del Valle de Uco, tres perfiles y niveles bien distintos. SI el vino es joven y sin paso por barrica mucho mejor.

El Chardonnay es otro buen exponente, basta buscar uno joven sin crianza y otro criado o fermentado en roble ya que es en este recipiente que suele llevarse a cabo la fermentación maloláctica que suaviza la acidez del vino al convertir el acido málico en láctico. Por lo tanto el criado en barrica debería ser siempre menos ácido que el no criado.

Pero ante esto, el tiempo de vendimia es también muy importante. Cuanto más temprano se cosechan las uvas mayor potencial de acidez natural tendrá el vino. De aquí que a los vinos de acidez filosa o punzante muchas veces se los tilde de verdes en clara referencia a una posible falta de madurez.

Incluso cabe mencionar que en ciertas regiones del mundo, principalmente en las cálidas, se autoriza a la acidificación del mosto para compensar la acidez perdida en el viñedo. Para esto se utiliza ácido tartárico natural que se extrae del mosto destinado a otros vinos. La expresión es exactamente igual a la de una acidez natural pero el balance integral del vino puede ser menos prolijo.

De todos modos cabe destacar que al igual que sucede con el alcohol o los taninos, no siempre más acidez es sinónimo de mejor vino, la clave siempre esta en el equilibrio, frescura y elegancia que la acidez provoca. Un vinos extremadamente acido puede resultar agresivo para muchos paladares y es ahí cuando la acidez deja de ser un atributo positivo a una punible.