Huellas del Mediterráneo

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Daniel Hansen es un chef de 37 años que nació en Jujuy, se formó en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía), se perfeccionó durante más de 3 años en el restaurante italiano del MOMA (Museo de Arte Moderno de Nueva York) y se especializó en cocina italiana en el New York Culinary Institute. Tuvo además la influencia de su madre, gran cocinera, quien desde chico lo dejó participar, experimentar y aprender en la cocina.

Fue propietario del restaurante italiano Sette Bacco (un clásico de Barrio Norte) durante 10 años y hace unos meses se trasladó a Recoleta a La Pécora Nera. Aunque cambió de nombre, su estilo es el mismo: una cocina clásica y respetuosa de las raíces itálicas que está cada día más segura de las combinaciones y elección de productos. Sus platos corroboran acertados puntos de cocción y dominio de las proporciones.

La frescura de los ingredientes debería ser suficiente pero Daniel se empeña en mezclar y transformar los alimentos con la misma pasión que usa en su búsqueda del plato perfecto. Asegura que está haciendo un cambio importante en su línea de evolución acompañado por los años que hace que viene trabajando y las ganas de superarse como cocinero. Aquí habla de la gastronomía actual, de sus gustos y su visión personal.

¿Cuál es el momento que atraviesa hoy la gastronomía en el mundo?

La gastronomía no está ajena al boom de la globalización y de internet y hoy es un artículo de lujo. Tal vez en Argentina todavía no es tan así pero en las grandes ciudades y no tanto, todo lo que rodea a una buena mesa es cada vez más sofisticado y diferenciado, poniendo al chef y su arte en un lugar de privilegio. Creo que es importante educar y educarse para que esto vaya llegando de a poco a nuestro país.

¿Cuáles son las últimas tendencias en la Argentina?

De a poco se está revalorizando la cocina y en los últimos años hubo un cambio importante en las cartas de los restaurantes y los clientes acompañan y descubren opciones cada vez más trabajadas. Además, existe una cofradía gourmet cada vez más grande y están entrando a ella jóvenes deseosos de aprender sobre el mundo del vino y las diferentes cocinas.

¿Qué porcentaje de éxito le debe un chef al mercado?

Cicerón decía “No podrás sacar de la olla nada mejor que lo que pongas”… Desde chico escucho esta frase de mi madre y de mi abuela, nosotros solo ponemos el ingenio en la combinación y técnicas de cocción, el resto lo hacen los buenos insumos.

¿Cuál es el proceso de creación de un nuevo plato? ¿Cómo surge la idea?

En mi caso es una combinación de estudio, paseo por los mercados, revisar recetas de familia y buenos libros, comentarlo con mi equipo y por último terminó definiendo en milésimas de segundos algo que en mi mente se vino preparando durante meses o más. No tengo una fórmula a seguir pero sí un ingrediente fundamental: el hambre. Si tengo hambre a la hora de trabajar y crear, todo sale 10 veces mejor.

¿Qué te gusta comer a vos?

Cualquier cosa rica me hace feliz. Un ojo de bife bien jugoso a la parrilla con lechuga y vinagre de manzana está perfecto. Como de todo pero cuando sumo lo que como durante el día no llego a una porción normal. Es que en casa de herrero…

¿Tenés algún vino favorito?

Sí, el Finca La Anita Syrah está entre mis preferidos y el Sangiovese de Escorihuela también.

¿Qué restaurante recomendarías de los últimos en los que comiste?

Cuando salgo me gusta probar cocinas no convencionales y El Manto (cocina armenia) es un lugar en el que siempre como rico. También me gusta mucho Taj Mahal ya que la cocina india bien casera me hace pasar un buen momento.

¿Cuál es el reto profesional que te queda por afrontar?

Busco consolidarme como cocinero italiano por elección y no por tradición. No lo llevo en la sangre pero sí en el corazón. Lo siento cada día que entró a la cocina. Solo quiero dar lo mejor y llegar a los que me eligen cada noche con una cocina italiana bien fundamentada y que dure en la memoria. Si hago bien esto todo lo demás es consecuencia.

¿Quién decide realmente si es un buen o un mal restaurante?

El tiempo. Todos los días se vuelve a empezar. Son las leyes del juego. Personalmente recorro todas las noches el 80% de las mesas y trato de generar la confianza del cliente para que me diga la verdad de su experiencia y poder saber dónde estamos parados y qué hay que reafirmar y mejorar. Luego lo comparto con mi equipo. Es una práctica que me ayuda más que cualquier otra cosa.

La Pecora Nera

Ayacucho 1785, Recoleta, Tel.: 4804 2000, CABA.-
www.lapecoranera.com.ar