¿Gusto o sabor?

Por Verónica Gurisatti

Como el gusto es un sentido limitado, para reconocer y entender los infinitos sabores que tienen los vinos, hay que tener en cuenta tanto los aromas como las sensaciones táctiles que sentimos en la boca. Por eso cuando hablamos del gusto sólo debemos hablar de los cuatro básicos conocidos: dulce, salado, ácido y amargo. Una gran cantidad de libros hablan de este tema de manera poco clara y en el diccionario de la Real Academia Española se define al gusto sólo como “el sabor que tienen las cosas”.

El vino merece una descripción simple y sin complicaciones, ya que es la única forma de que todos podamos tener en claro de qué se habla cuando nos referimos a tal o a cual tipo o estilo de vino. El gusto en sí mismo es un sentido con limitaciones debido a la fisiología de los receptores gustativos que están en la lengua y se conocen como papilas. Por ejemplo, a veces se cree que cuando estamos resfriados no podemos sentir el gusto y esto no es así, lo que en realidad perdemos es la capacidad de oler.

Diferencia entre gusto y sabor

Si probamos oliendo vainilla y canela en polvo notaremos que tienen aromas diferentes, pero si cerramos bien los ojos y nos tapamos la nariz seguramente tendremos dificultades para diferenciar el gusto de estas dos especias que tienen una textura parecida. Nuestra atención debe hacer foco en interpretar la impresión del sabor, con el que evaluamos además del gusto, el aroma y algunas sensaciones táctiles como la aspereza y la frescura.

Muchos creen que un vino muy frutado o con muchas notas a flores tiene un gusto dulce y no siempre es así. Algunas variedades de uva como el Torrontés, el Chardonnay o el Viognier tienen una presencia aromática muy dulce, aún cuando el azúcar natural de su jugo fermentó completamente. También puede pasar que vinos que tienen una importante cantidad de azúcar residual no se sienten dulces por su alto nivel de acidez que equilibra la percepción de ese dulzor.

Podemos hacer la prueba por ejemplo colocando un trago de vino en la boca y tapándonos la nariz durante unos segundos para prestar atención a lo que sucede en la lengua con las papilas gustativas y luego soltar la nariz para sentir los llamados aromas de boca o retronasales. Así estaremos en condiciones de describir claramente el gusto del vino por un lado y su sabor (gusto + aroma de boca + sensaciones táctiles) por el otro.

Gustos básicos

Dulce: es el gusto del azúcar y la miel y se percibe en la punta de la lengua apenas entra el vino en la boca. Sensación de dulzor o ausencia. En el lenguaje de la cata esto se traduce como seco (ausencia de dulzor), semiseco (levemente dulce) o dulce. También suele usarse la palabra abocado para algunos vinos dulces.

Salado: es el gusto de la sal, el pescado y los mariscos y se percibe en los laterales de la lengua más cerca de la punta. Como el vino tiene muchas sales minerales está presente en los blancos y en los tintos y su concentración depende tanto del terruño del que provienen como del método de elaboración. Pueden ser minerales, terrosos o salinos.

Ácido: es el gusto del limón y del vinagre. Todos los vinos tienen una acidez natural propia de la uva, aunque actualmente los métodos de elaboración corrijan, más o menos, estos niveles. La sensación ácida se percibe en los laterales de la lengua y se la considera un factor muy positivo sobre todo en los vinos blancos.

Amargo: es el gusto del café, del aceite de oliva y de la cerveza. En el vino los taninos son un compuesto natural y los responsables del sabor amargo que se localiza en la parte posterior de la lengua y provoca la sensación de sequedad en toda la boca y las encías. Según la cantidad de taninos el vino puede ser astringente, duro, suave o aterciopelado.