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¿Gusto o sabor?

Es lo mismo hablar del gusto y del sabor del vino? ¿Es importante comprender esta diferencia? Acá te contamos.

BONVIVIR

7 de noviembre de 2014

Notas:

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Por Ver&oacute;nica Gurisatti

 

Como el gusto es un sentido limitado, para reconocer y entender los infinitos sabores que tienen los vinos, hay que tener en cuenta tanto los aromas como las sensaciones t&aacute;ctiles que sentimos en la boca. Por eso cuando hablamos del gusto s&oacute;lo debemos hablar de los cuatro b&aacute;sicos conocidos: dulce, salado, &aacute;cido y amargo. Una gran cantidad de libros hablan de este tema de manera poco clara y en el diccionario de la Real Academia Espa&ntilde;ola se define al gusto s&oacute;lo como &ldquo;el sabor que tienen las cosas&rdquo;.

 

El vino merece una descripci&oacute;n simple y sin complicaciones, ya que es la &uacute;nica forma de que todos podamos tener en claro de qu&eacute; se habla cuando nos referimos a tal o a cual tipo o estilo de vino. El gusto en s&iacute; mismo es un sentido con limitaciones debido a la fisiolog&iacute;a de los receptores gustativos que est&aacute;n en la lengua y se conocen como papilas. Por ejemplo, a veces se cree que cuando estamos resfriados no podemos sentir el gusto y esto no es as&iacute;, lo que en realidad perdemos es la capacidad de oler.

 

Diferencia entre gusto y sabor

Si probamos oliendo vainilla y canela en polvo notaremos que tienen aromas diferentes, pero si cerramos bien los ojos y nos tapamos la nariz seguramente tendremos dificultades para diferenciar el gusto de estas dos especias que tienen una textura parecida. Nuestra atenci&oacute;n debe hacer foco en interpretar la impresi&oacute;n del sabor, con el que evaluamos adem&aacute;s del gusto, el aroma y algunas sensaciones t&aacute;ctiles como la aspereza y la frescura.

 

Muchos creen que un vino muy frutado o con muchas notas a flores tiene un gusto dulce y no siempre es as&iacute;. Algunas variedades de uva como el Torront&eacute;s, el Chardonnay o el Viognier tienen una presencia arom&aacute;tica muy dulce, a&uacute;n cuando el az&uacute;car natural de su jugo ferment&oacute; completamente. Tambi&eacute;n puede pasar que vinos que tienen una importante cantidad de az&uacute;car residual no se sienten dulces por su alto nivel de acidez que equilibra la percepci&oacute;n de ese dulzor.

 

Podemos hacer la prueba por ejemplo colocando un trago de vino en la boca y tap&aacute;ndonos la nariz durante unos segundos para prestar atenci&oacute;n a lo que sucede en la lengua con las papilas gustativas y luego soltar la nariz para sentir los llamados aromas de boca o retronasales. As&iacute; estaremos en condiciones de describir claramente el gusto del vino por un lado y su sabor (gusto + aroma de boca + sensaciones t&aacute;ctiles) por el otro.

 

Gustos b&aacute;sicos

Dulce: es el gusto del az&uacute;car y la miel y se percibe en la punta de la lengua apenas entra el vino en la boca. Sensaci&oacute;n de dulzor o ausencia. En el lenguaje de la cata esto se traduce como seco (ausencia de dulzor), semiseco (levemente dulce) o dulce. Tambi&eacute;n suele usarse la palabra abocado para algunos vinos dulces.

 

Salado: es el gusto de la sal, el pescado y los mariscos y se percibe en los laterales de la lengua m&aacute;s cerca de la punta. Como el vino tiene muchas sales minerales est&aacute; presente en los blancos y en los tintos y su concentraci&oacute;n depende tanto del terru&ntilde;o del que provienen como del m&eacute;todo de elaboraci&oacute;n. Pueden ser minerales, terrosos o salinos.

 

&Aacute;cido: es el gusto del lim&oacute;n y del vinagre. Todos los vinos tienen una acidez natural propia de la uva, aunque actualmente los m&eacute;todos de elaboraci&oacute;n corrijan, m&aacute;s o menos, estos niveles. La sensaci&oacute;n &aacute;cida se percibe en los laterales de la lengua y se la considera un factor muy positivo sobre todo en los vinos blancos.

 

Amargo: es el gusto del caf&eacute;, del aceite de oliva y de la cerveza. En el vino los taninos son un compuesto natural y los responsables del sabor amargo que se localiza en la parte posterior de la lengua y provoca la sensaci&oacute;n de sequedad en toda la boca y las enc&iacute;as. Seg&uacute;n la cantidad de taninos el vino puede ser astringente, duro, suave o aterciopelado.

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