Exotismo asiático

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Marta Ramírez es una chef poco convencional que imprime su sello en cada una de sus creaciones; sentarse a su mesa significa abrazar a la madre naturaleza, rodearse de sus más deliciosos aromas y alimentarse con sus frutos. Su amor por la gastronomía comenzó de la mano de sus dos abuelas, grandes cocineras, que la incitaron a recorrer un camino que la llevaría a tener su propio restaurante. En el año 1991 comenzó sus estudios con Alicia Berger y luego los continuó con Maurice Lacharme, Patrick Terrin y Donato de Santis.

Siempre tuvo pasión por la cocina del sudeste asiático, cultura que supo apreciar desde chica gracias a sus padres y que hoy ofrece en su restaurante Captain Cook, donde propone una cocina moderna, fresca y aromática, priorizando las materias primas y respetando los productos de temporada. “Para apreciar la gastronomía asiática hay que entender su forma de degustarla -explica-: los occidentales solemos acompañar nuestros platos con pan, mientras que ellos prefieren el arroz. El maní y la leche de coco son también característicos, igual que la mezcla de hierbas y cítricos, y el curry, que es básico para la carne y el pescado.

– ¿Cuándo descubriste tu vocación?
Desde muy chica mi lugar preferido fue la cocina. Mi abuela paterna Lucía, que vivía con nosotros, era una excelente cocinera y muy celosa de su lugar, a mí me dejaba hacer muy pocas cosas, pero cuando ella no estaba yo aprovechaba para cocinar. Profesionalmente comencé a ejercer después de los 38 años.

– ¿Cómo ves a la gastronomía argentina de hoy?
La gastronomía en argentina mejoró mucho en los últimos años, la capacitación en el exterior de muchos de los cocineros ayudó, aunque todavía tenemos problemas con los insumos y sus clasificaciones, y estamos lejos de lograr una tipificación de los productos por zona de cultivo.

– ¿Dónde se consiguen productos del sudeste asiático en Buenos Aires?
En su gran mayoría en el Barrio Chino y también de algunos importadores, aunque hoy en día hay bastante problema al respecto, de hecho ciertos arroces ya no se consiguen más, por eso aprovecho cuando viajo para traerlos, lo mismo que algunos insumos que no se consiguen en Buenos Aires.

– ¿Cómo definirías a tu restaurante?
A mi restaurante le cabe la definición que hizo Guy Nevo de Guía Oleo… es ecléctico: una combinación de muchas cosas en un solo lugar. Nos fuimos adaptando a las funciones que tenemos que cubrir diariamente por estar dentro de una marina náutica y los jueves, viernes y sábados tenemos una fuerte tendencia étnica y gourmet, respetando las recetas tradicionales del sudeste asiático en una parte de la carta y en la otra jugamos con nuestras propias recetas combinando técnicas occidentales y orientales.

– ¿A qué chefs admirás?
Admiro a Juan Mari Arzak, que llevó la gastronomía clásica a un nivel superior en presentación, rescatando los productos tradicionales y combinándolos con tecnología moderna, y a Gastón Acurio, que supo darle importancia a la cocina peruana y llevarla a nivel mundial manteniendo sobre todo la identidad de los productos originarios, armando cooperativas entre los agricultores y dándoles las herramientas para llevar adelante la producción, la exportación y su consumo a nivel internacional.

– ¿Qué parte de tu trabajo es la que más disfrutas?
Disfruto estar en los fuegos, en la creación de nuevos platos, en la adrenalina del servicio y puedo pasarme horas dentro de la cocina preparando todo lo necesario para cada despacho, pero lo que más me gusta es estar sola, escuchando música y cocinando. En eso me parezco a mi abuela Lucía.

– ¿Qué te gusta comer todos los días?
No tengo una comida preferida ni un ingrediente favorito, va en el humor del día y el tiempo que tenga para disfrutarlo, pero si puedo elegir prefiero el tapeo, ya que me encanta comer un poco de cada cosa y mi perdición son los quesos.

– ¿Cuáles son tus vinos favoritos?
Me gusta mucho el Pinot Noir y el Pinot Gris, que en Argentina se están dando muy bien sobre todo en la zona de Neuquén. También el Cabernet Franc, el Sauvignon Blanc y el Chenín, este último no muy promocionado y pocas bodegas lo llevan adelante, pero se están logrando muy buenos resultados.

– ¿Qué restaurante recomendarías de los últimos en los que comiste en Buenos Aires?
Recomiendo a Chizza del chef Franco Malacisa, porque trabaja con excelentes técnicas de cocción, productos y cava de vinos, y es un lugar muy ameno donde puedo quedarme horas disfrutando de su cocina y charlando con él.