Espárragos

Por Verónica Gurisatti

El espárrago es una hortaliza que puede parecer cara para comerla habitualmente aunque su precio es equivalente al de muchos otros alimentos. Se consume desde la antigüedad y si bien es originario del Mediterráneo, hoy se cultiva en casi todo el mundo y los principales países productores son China, Perú, Estados Unidos y México. Pertenece a la familia de los lirios, está muy relacionado con las cebollas y los puerros, aunque no se parece a ellos ni tiene el mismo sabor y es una planta muy delicada que requiere mucha atención durante su corta temporada de crecimiento.

Lo más rico es la punta y se puede comer como entrada sencilla y elegante con cebollín, albahaca, tomillo y estragón para aumentar su sabor. Su mejor época son los meses de primavera y verano pero gracias a los cultivos en invernaderos hay espárragos durante todo el año y aunque no pierden sus propiedades durante la cocción es mejor cocinarlos poco. Hay de dos tipos: los verdes y los blancos, los verdes son más largos y delgados y tienen más carotenos y vitamina C que los blancos que son más gruesos y de este color porque están cultivados bajo tierra.

Propiedades nutritivas

Los espárragos frescos están constituidos sobre todo por agua, su contenido en azúcares y grasas es muy bajo y son una de las hortalizas más ricas en proteínas. Además, tienen mucha fibra, pocas calorías y son considerados rejuvenecedores por sus enormes aportes de minerales y vitaminas C, B y E. También son un diurético natural y ayudan a adelgazar. Los que vienen en conserva tienen menos minerales por el tratamiento que sufren para su procesado ya que se les añade sal como conservante.

Cómo prepararlos

Los espárragos empiezan a perder sabor y frescura ni bien se cosechan, por eso lo ideal es cocinarlos cuanto antes. Primero hay que lavarlos con agua fría y luego quebrarles el tallo con la mano para cortar la parte dura de la base. Se pueden hacer al vapor, hervidos, a la parrilla o a la plancha y la clave para que estén tiernos es cocinarlos poco tiempo. Se pueden incorporar en varias comidas ya que combinan muy bien con muchos ingredientes pero también son deliciosos solamente con aceite de oliva, parmesano, sal, nuez moscada y pimienta recién molida.

Receta

Espárragos gratinados con bechamel
Ingredientes para 4 personas
600 g de espárragos verdes
150 g de jamón crudo
250 g de bechamel
100 g de queso rallado

Preparación

Lavar los espárragos, descartar la parte más dura de la base y ponerlos a cocinar con agua salada en una olla amplia de 10 a 15 minutos (depende del grosor) o hasta que estén blandos. Escurrir y reservar.
Mientras, aligerar un poco la bechamel con un chorrito de leche y untar con manteca el fondo de una fuente de horno.
Ir envolviendo los espárragos con una feta de jamón (si son finos envolverlos de a dos o tres) y colocarlos en la fuente. Verter por encima la bechamel y llevar la fuente durante 10 minutos al horno precalentado a 200 grados, esparcir el queso rallado por encima y dejar hasta que dore.