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Entrevista a Hernán Gipponi

"Ponerle discurso a mi cocina es algo que no me gusta", afirma el chef Hernán Gipponi, del restaurante HG del Fierro Hotel.

Verónica Gurisatti

25 de octubre de 2013

Notas:

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Por Ver&oacute;nica Gurisatti

Hern&aacute;n Gipponi es el chef del HG restaurante del Fierro Hotel y trae a Palermo su experiencia cosmopolita adquirida en los m&aacute;s prestigiosos restaurantes del mundo como el Guggenheim de Bilbao y El Poblet de Valencia. Sus men&uacute;es son elegantes, creativos y sofisticados y su arte reside m&aacute;s bien en combinar productos que en transformarlos. Selecciona personalmente las materias primas, cambia la carta en cada temporada y convierte los platos con sus fragancias y aromas en un arm&oacute;nico popurr&iacute; del buen gusto. Aqu&iacute;, su visi&oacute;n personal de la gastronom&iacute;a actual.

&iquest;Hacia d&oacute;nde va la gastronom&iacute;a internacional?
Es dif&iacute;cil decir hacia donde va la gastronom&iacute;a internacional. En Europa, la recesi&oacute;n cerr&oacute; muchos restaurantes y muchos se reformularon como bistros, de poco personal y cartas cortas con productos del d&iacute;a para maximizar el negocio. La vanguardia sigue su camino, pero con una vuelta a la tradici&oacute;n, a la cocina simple, casera y de producto, de productores cercanos al restaurante.

&iquest;Qu&eacute; pens&aacute;s de la nueva cocina argentina?
La nueva cocina argentina nace de manera natural, ya que coincidi&oacute; con que muchos cocineros formados ac&aacute; que luego trabajaron en el exterior volvieron con ganas de aplicar lo vivido y esto se complementa con el trabajo que ven&iacute;an haciendo varios cocineros en el pa&iacute;s y toma fuerza. Por otro lado Per&uacute;, M&eacute;xico y Brasil hicieron que el mundo mire hacia la cocina latinoamericana.

&iquest;C&oacute;mo definir&iacute;as tu cocina?
Ponerle discurso a mi cocina es algo que no me gusta, me incomoda, ya que muchas veces la cocina discursiva se queda en eso, en palabras. Trato de cocinar rico y con un buen producto utilizando cosas de nuestro pa&iacute;s.

&iquest;Cu&aacute;l es el proceso de creaci&oacute;n de un nuevo plato? &iquest;C&oacute;mo surge la idea?
Por lo general, cuando empiezo a cambiar la carta hago la columna vertebral con los productos que quiero utilizar, luego voy poniendo los huesitos, probando y cambiando. Les bajo una idea a los jefes de cocina y ellos la van reproduciendo hasta que logramos lo buscado. En una segunda etapa est&aacute; la reacci&oacute;n del comensal y ese plato se va aceitando.

Cu&aacute;ndo dise&ntilde;&aacute;s un plato, &iquest;pens&aacute;s en cuestiones como &ldquo;lo saludable&rdquo;?
Si uno es responsable con lo que cocina, con los m&eacute;todos, los aceites, las grasas, etc. se puede hablar de una cocina saludable. Mi carta puede ser una dieta completa: con mucha verdura, pescado, prote&iacute;nas, legumbres y postres poco azucarados.

&iquest;Qu&eacute; es m&aacute;s importante la t&eacute;cnica o la materia prima?
Se complementan pero lo importante es el cocinero, sin t&eacute;cnica podes arruinar el mejor producto y, sin un buen producto por m&aacute;s t&eacute;cnica que tengas muy lejos no podes llegar.

&iquest;Cu&aacute;les son los ingredientes con los que m&aacute;s te gusta trabajar?
El arroz, el langostino, el cerdo y el zapallito.

&iquest;A qu&eacute; chef admir&aacute;s?
A todo aquel que le gusta meterse en su cocina y respeta a su equipo y a sus colegas. Admiro la energ&iacute;a de Beatriz Chomnalez que a pesar de su trayectoria sigue viajando todos los a&ntilde;os a Francia a meterse en la cocina de Passard a seguir aprendiendo. Admiro al cocinero que me llena la boca de sabor, cocine donde cocine.

&iquest;Qu&eacute; te gusta comer a vos?
Como de todo, pero me encanta cuando llega el invierno por la temporada de guisos. Tambi&eacute;n los esp&aacute;rragos frescos, el queso, un buen s&aacute;ndwiche, un bife a la parrilla.

&iquest;Cu&aacute;l es el reto profesional que te gustar&iacute;a afrontar?
En este pa&iacute;s tenemos retos todos los d&iacute;as: la inconstancia y rotaci&oacute;n del personal, la dificultad de armar grupos de trabajo s&oacute;lidos, la log&iacute;stica del producto, su calidad, los ciclos econ&oacute;micos, etc. Lograr estabilizar y mejorar todo eso es el reto de todos los cocineros y profesionales gastron&oacute;micos.

 

 

 

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