Enología vintage, todo vuelve

Por Alejandro Iglesias

La nueva camada de enólogos es inquieta. Para estos hacedores nada es definitivo y es por eso que constantemente se observan cambios en los métodos de elaboración. Estos jóvenes enólogos se animan a derrumbar mitos y hasta desafían los avances tecnológicos. Es por esto mismo que durante el ultimo año muchos están empeñados en recuperar técnicas que la tecnología había llevado a dejar de lado en una especie de revival de métodos tradicionales versus modernidad.Aquí te contamos cuales son algunas de lasreivindicaciones que nos deja el 2014.

Acero inoxidable o cemento. Siempre recordamos con fascinación la llegada al país de los primeros tanques de acero inoxidabledurante los noventa. Aquellos grandes recipientes cambiarían para siempre el de hacer vino en el país y su calidad. En principio ofrecían un medio más seguro, escéptico y funcional que las viejas piletas de concreto utilizadas hasta entonces. El gran cambio era el control de temperatura que estos equipos ofrecen gracias a las camisas que los recubren por las cuales circula agua fría o caliente según la necesidad del enólogo. De este modo, era fácil mantener los mostos sanos durante la fermentación y lograr las extracciones deseadas. En menos de cinco años la mayoría de las bodegas habían incorporado esta tecnología dejando de lado los antiguos piletones.

Pero hoy, lentamente muchos enólogos regresan al uso de cemento. La explicación más escuchada es que el acero de algún modo estandariza a los vinos mientras que las piletas de concreto permiten una mejor expresión del terruño y de la mano del enólogo. No se puede negar que estos piletones ofrecen excelentes condiciones de conservación y si se les suma control de temperatura parecen inmejorables. Incluso comenzaron a aparecer diferentes diseños que van desde las enormes piletas a tinajas, ánforas y “huevos” y hasta han dejado de recubrirlos de epoxy, polímero que recubre las caras del cemento a fin de evitar que se alojen bacterias u otros microorganismos. Ya sea para grandes o pequeñas cantidades el cemento parece haber vuelto para quedarse.

Prensa neumática o vertical. Otro de los avances tecnológicos que la industria incorporó hace unos quince años fueron las flamantes prensas neumáticas, equipos que aseguran la presión junta sobre las uvas a la hora de conseguir el jugo para la elaboración de blancos principalmente aunque también se utiliza para los tintos. Estas prensas gracias a una computadora incorporada y sistemas de medición exactos logra prensar sin riesgos de extracciones no deseadas o quebraduras de semillas y encima lo hace en un ámbito hermético que protege a los frutos de la oxidación. Pero alto, hoy muchos enólogos recurren al al tradicional prensa vertical o de tornillo que al parecer imprime otro carácter en los vinos. Sin ir más lejos el enólogo Marcelo Pelleriti asegura que para su Chardonnay Lindaflor, uno de los blancos más lujosos del país, “hasta 2010 prefería los métodos que mejor protegían a los frutos pero hoy busco lo tradicional, cierta oxidación durante el prensado me permite lograr vinos más interesantes”. Creer o reventar dirían algunos si recordamos ciertos argumentos del pasado.

Tonel o barrica. La perfectas barricas bordelesas de 225 litros supieron ser objeto de deseo de todo enólogo argentino durante los últimos veinte años. Sin embargo las tendencias cambiaron y de la mano de mayor conocimiento enológico y destreza los winemaker iniciaron un retroceso de la presencia del roble en los vinos.

Lo cierto es que durante varios años el uso del roble nuevo era moneda corriente y eso imprimía en los vinos los aromas de madera ahumada, tonos tostados y mucha carga de especias algo que de algún modo llevó a los vinos a parecerse bastante. Esto no era ningún capricho sino que el mercado supo disfrutar de estos vinos al considera la presencia del roble como un atributo de calidad.
Pero hoy, la tendencia indica que el roble debe estar nuevamente en justa medida, sin abusos. De modo que los enólogos recurren a barricas usadas, hasta cuatro usos a veces, con la finalidad de lograr micro oxigenación en el vino pero sin sumar la personalidad, aromas o estructura que aporta el roble.
Mientras tanto muchos buscan como rescatar viejos toneles olvidados que prometen brindar al vino el sello clásico de los vinos argentinos de antaño.