Enamore, un vino singular

PorAlejandro Iglesias, sommelier

¿Qué es el appassimento? Se trata de una técnica de elaboración que se practica en Italia, mas precisamente en la región del Véneto, desde la época de los romanos. A grandes rasgos la definen como una técnica de pacificación de las uvas antes del prensado e inicio de la elaboración. Esta práctica caracteriza a los vinos de las denominaciones de origen de la Valpolicella entre los que se destaca su Amarone.

¿Cómo es el proceso? Todo comienza con la recolección de los frutos cuando los mismos están en el punto óptimo de madurez. Luego los racimos son dispuestos sobre los areles, una especie de catres confeccionados con mallas que permiten una buena aireación entre los frutos y asi dar inicio a la deshidratación de los mismos. Estas bateas pueden estar al aire libre, solo cubiertas por un toldo o techo para no ser perjudicadas por posibles lluvias, o dentro de cuartos especiales que en Italia se denominan fruttaio. En ambos casos la ventilación es crucial para lograr un resultado satisfactorio.

Además de la aireación otro factor importantísimo para este proceso es la humedad ambiente, esta debe ser mínima ya que podría generar la podredumbre de los frutos. De aquí que se busque buena ventilación y lugares con climas secos durante los días que demanda la deshidratación.

¿Qué sucede sobre los areles? Durante este reposo de los racimos las uvas comienzan disminuir su tamaño y peso al perder el agua de su interior. Tras unos tres meses aproximadamente las uvas disminuyen su volumen hasta en un 30% algo que lógicamente afecta el rendimiento de la cosecha.

¿Y qué se busca con todo esto? El objetivo principal del appassimento es lograr una mayor concentración de azucares junto a otros componentes y asegurar una mayor relación de aromas, sabores y color al mosto.

En cuanto a los aromas esta comprobado que los primarios dan lugar a notas más complejas y propias del método mientras los sabores amargos ceden ante el dominio de taninos más redondos y suaves. Pero lo más importante es destacar que se trata de un proceso de deshidratación y concentración y no de oxidación como muchos erróneamente creen. Solo con apreciar los aromas de estos vinos es posible notar su vivacidad.

Una vez que se comprueba que se ha llegado al punto de deshidratación deseado las uvas serán molidas y prensadas para dar inicio a la fermentación luego de una maceración nunca menor a los treinta días. Una vez finalizado el proceso, que incluye crianza en barricas de roble, el resultado es un vino seco de una generosa graduación alcohólica cercana al 16%, con cuerpo redondo y voluminoso con colores profundos y aromas que destacan a los frutos secos y maduros. Se trata de un vino ideal para beberlo en compañía de quesos fuertes, carnes acompañadas de salsas dulces o con una buena selección de chocolates.

¿Cómo llegó a Argentina? En nuestro país algunas bodegas mendocinas replican esta técnica dado que las condiciones climáticas de la provincia cuyana con aptas para tal práctica. Entre estas se destaca Bodega Ranacer con su Enamore, un vino que forma parte de nuestra selección Alta Gama y que aquí Patricio Reich nos presenta.

“La historia de Enamore nace a partir de nuestra amistad con Marilisa Allegrini, propietaria de una de las bodegas más prestigiosas del Veneto y reconocida por sus Amarone. Hablamos de Allegrini. En uno de sus viajes por Sudamérica estando de vacaciones, viajó a Mendoza a visitarnos y se dio cuenta del gran potencial que tenía la región para pacificar las uvas en forma natural. Fue así como nos propuso una alianza para crear una marca conjunta llamada Allegrini+Renacer y hacer un vino al estilo de los Amarones Italianos pero mendocino.

¿Y cómo funcionó la idea? Algo asombroso es que debido a la baja humedad de Mendoza, bajas lluvias y suaves vientos secos que provienen de la cordillera de los Andes, el proceso de deshidratación para perder un 30% del peso ocurre tras solo 3 semanas en lugar de 3 meses como en Valpolicella. Como en Mendoza no teníamos Corbina, Rondinela y Molinara (las uvas que exigen la legislación de Valpolicella) decidimos hacer un blend con uvas representativas de nuestro terruño, Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. Todas estas uvas pasan por el proceso de appasimento hasta deshidratarse y luego son llevadas a la bodega para una vinificación tradicional que incluye una crianza en barricas francesas durante 12 meses.

¿Cómo surgió el nombre? Decidimos ponerle Enamore ya que es un juego de letras con Amarone. Además, Enamore tienen el mismo significado tanto en español como en Italiano.