El trabajo en la bodega

¿Cuáles son los distintos procedimientos que se realizan en la bodega para estabilizar al vino nuevo?

Verónica Gurisatti

21 de abril de 2014

Notas:

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Por Ver&oacute;nica Gurisatti

Una vez terminadas la fermentaci&oacute;n alcoh&oacute;lica y malol&aacute;ctica, las sucesivas etapas de preparaci&oacute;n del vino intentan estabilizarlos y clarificarlos para redondear sus asperezas y mejorarlos. Estas operaciones no son obligatorias (salvo, tal vez, el atestamiento y el trasiego) y algunos defensores de la &ldquo;intervenci&oacute;n m&iacute;nima&rdquo; incluso las rechazan porque afectan a las caracter&iacute;sticas del vino como sus aromas y su car&aacute;cter. Aqu&iacute;, cu&aacute;les son los distintos procedimientos que se realizan en la bodega para estabilizar al vino nuevo antes de salir al mercado.

La clarificaci&oacute;n
El vino nuevo contiene materias s&oacute;lidas en suspensi&oacute;n como c&eacute;lulas de levaduras y min&uacute;sculas part&iacute;culas de hollejos y de pulpa, y si no se retiran, el vino ser&aacute; turbio y podr&iacute;a estropearse. En los tintos de calidad se deja cierta cantidad, lo que explica el pozo que se forma en las botellas, ya que descienden hasta el fondo si se les deja el tiempo suficiente. Sin embargo, la mayor parte de los vinos se someten a clarificaci&oacute;n, que consiste en agregar al vino una sustancia prot&iacute;dica que absorbe y precipita las materias s&oacute;lidas y permite el trasiego del vino clarificado. Entre las sustancias que se usan est&aacute;n las claras de huevo batidas a punto de nieve y la arcilla bentonita.

El trasiego
Se realiza para trasvasar, con la ayuda de una bomba o simplemente de la gravedad, el vino de una barrica a otra, y se hace despu&eacute;s de la clarificaci&oacute;n con el fin de separar el vino clarificado del dep&oacute;sito o de las levaduras que fueron quedando en el fondo de la primera barrica. Al mismo tiempo sirve para airear el vino, sobre todo si se hace pasar por una cuba abierta antes de meterse en la barrica.

El filtrado
Los filtros modernos permiten retirar del vino part&iacute;culas de un tama&ntilde;o espec&iacute;fico. Esto hace que se puedan eliminar, por ejemplo, las c&eacute;lulas de levaduras u otras materias s&oacute;lidas para evitar una segunda fermentaci&oacute;n. El filtrado sirve por lo tanto para sustituir en todo o en parte el uso del anh&iacute;drido sulfuroso y de otros desinfectantes qu&iacute;micos.

El centrifugado
El centrifugado hace girar el vino en el interior de un tambor, expulsando las materias s&oacute;lidas hacia la periferia, lo que permite extraerlas. Si se abusa, la operaci&oacute;n puede destruir los mejores aromas del vino, pero es un m&eacute;todo que reemplaza los productos qu&iacute;micos y el filtrado.

La pasteurizaci&oacute;n
Se trata de otro m&eacute;todo para eliminar las bacterias y las levaduras y evitar una segunda fermentaci&oacute;n y se realiza calentando el vino a 85&ordm; C durante breves segundos o m&aacute;s tiempo a una temperatura menor. Los que est&aacute;n en contra de este sistema dicen que este shock t&eacute;rmico s&oacute;lo consigue matar al vino y que una vez embotellado ya no evoluciona.

El ajuste de la acidez
Muchos vinos son poco &aacute;cidos por naturaleza, lo que produce el riesgo de que se estropeen con el tiempo. Por eso numerosos vinificadores del Nuevo Mundo les a&ntilde;aden &aacute;cido asc&oacute;rbico (vitamina C) que act&uacute;a como antioxidante y mejora el gusto, pero esta pr&aacute;ctica en algunos pa&iacute;ses est&aacute; permitida y en otros no.

El atestamiento
En las barricas el vino se evapora m&aacute;s o menos r&aacute;pidamente, dependiendo de la temperatura y el porcentaje de humedad de la bodega, por eso para evitar la oxidaci&oacute;n, el vino evaporado se sustituye rellenando la barrica con vino procedente de otra.

T&eacute;cnicas para el vino blanco
Como la mayor&iacute;a de los vinos blancos se a&ntilde;ejan dej&aacute;ndolos reposar simplemente en tanques de acero inoxidable, un per&iacute;odo de almacenamiento a temperaturas muy frescas permite que los dep&oacute;sitos de t&aacute;rtaro precipiten en forma de cristales.

 

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