El reto de todo cocinero argentino es afianzar nuestra identidad y hacer una cocina genuina

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Federico Heinzmann tiene 38 años y pertenece a la pequeña élite de la vanguardia culinaria. Es el Chef de Cuisine del Duhau restaurante & vinoteca y en su larga trayectoria trabajó en diversos hoteles y restaurantes del mundo ampliando sus conocimientos en forma permanente. Su cocina es innovadora y elaborada desde una visión íntima y personal con ingredientes tradicionales. Su objetivo es realzar los productos lo más naturalmente posible, un arte que reside más bien en la sabia combinación que en la transformación.
Es un defensor de las materias primas, un profesional audaz de las nuevas técnicas y un representante de un nuevo arte: la cocina como expresión de la inteligencia y la creatividad, une el pensamiento, la reflexión, el buen gusto, lo artístico, el sentido común, la armonía y el respeto por el producto. “Ahí está la clave -señala- en la cocina de mercado, esa es la verdadera esencia, la inquietud y el anhelo investigador”. Aquí, nos revela sus secretos y la manera en que pone a punto cada uno de sus platos.

¿Cuál es el gran desafío de la gastronomía argentina?
La consolidación. Los cocineros argentinos ya contamos con muchos productos como para comenzar la búsqueda de una cocina sudamericana de altura: merluza negra, wagyu nacional, centolla fueguina, patos cordobeses y una gama de productos ancestrales que van desde la quínoa y el huacatay hasta la carne de llama. En Duhau restaurante & vinoteca tratamos de reflejar y de valorizar los productos y las técnicas locales para lograr una cocina de alta calidad.

¿Siempre quisiste ser cocinero?
No siempre. Al principio hice la carrera de ceramista y pensaba que iba a terminar teniendo un taller. Con mi abuela Sara teníamos una gran pasión por comer, sobre todo dulces, pero nunca pensé que terminaría cocinando. Ella cocina excelentemente bien, sobre todo comida de caza y cada vez que necesito ayuda la llamó y le consulto.

¿Cómo fueron tus primero pasos?
Comencé con un chef amigo en su restaurante y luego estudié. Cuando me recibí me fui a la patagonia y luego viajé por Europa hasta que trabajé con Martín Berazategui, quien me terminó de formar en cuanto a la filosofía de cocina. Luego volví a la Argentina y aunque viajo bastante al exterior a cocinar, me encanta trabajar en mi tierra.

¿Tuviste grandes maestros?
Fui muy afortunado en trabajar con grandes chefs como Silvano Fiorindo, de Cipriani y Craloe Amante, del Plaza, quienes me formaron desde las bases. Con Martín Berazategui descubrí mi filosofía de cocina y Cyril Cheype también me ayudó muchísimo junto con Máximo López May con quien trabajamos con mucha pasión y sinergia.

¿Cómo definirías a tu cocina?
Como una cocina simple y honesta, sofisticada pero sin ser soberbia, donde a cada producto le damos el mismo valor sin importar que sea hortaliza, carne, pescado o marisco, a todo lo tratamos con respeto buscando su mejor expresión. Es el espíritu que nos inspira en Duhau.

¿Cuál es el proceso de creación de un nuevo plato? ¿Cómo surge la idea?
A veces los platos vienen solos a mi cabeza pero cuando tengo que hacer un menú no paró de investigar. La creación es caprichosa pero si la provocás aparece. Generalmente, en Duhau restaurante hablo con mis cocineros sobre qué nos gustaría cambiar en el menú y hacemos pruebas. Tengo muchos libros de cocina de los viajes, leo blogs o cualquier libro de historia y empiezo a volar. Luego se hacen los platos y se prueban para obtener un feedback de todos: servicio, cocineros y gente que no trabaja en la cocina. Si gusta, queda.

¿Cuándo diseñas un plato pensás en cuestiones como “lo saludable”?
En realidad siempre cocino con poca grasa, reducciones naturales y productos frescos pero por que a mí me gusta este estilo de comida. Sólo en invierno me pongo un poco más calórico pero en general pienso en opciones vegetarianas y saludables. Además, la cocina que nos guía en el Park Hyatt está basada en este estilo en todos los hoteles del mundo.

¿Qué te gusta comer a vos?
En el restaurante, algún pescado a la parrilla de leña o cuando hacemos pasta casera me encantan los recortes con un buen aceite de oliva y albahaca fresca. En casa, los sándwiches de atún y aceitunas con pan integral tostado de mi mujer son una caricia al alma.

¿Hay algún vino o bodega que te guste más?
Sí, hay muchos, pero me defino más por estilos que por marcas. Me gustan los salteños, algún Syrah sanjuanino, los Malbecs y Cabernets de Uco y Maipú, Pinot Noir y Merlot de patagonia. Ahora estoy muy intrigado con los Cabernets Franc y Bonardas que cada vez me gustan más. Además, los enólogos Mauricio Lorca (mi favorito), Carmelo Patti, Ángel Mendoza y Héctor Durigutti me parecen geniales.

¿Qué restaurante recomendarías de los últimos en los que comiste?
Tarquino de Dante Liporace y Club de Pescadores de Martín Sclipa son para visitar.

¿Cuál es el reto profesional que te queda por afrontar?
A medida que un chef va madurando va cambiando de objetivos. Hoy, es poder generar cocineros jóvenes con una gran pasión por nuestra propia cocina y que el trabajo realizado por nosotros lo mejoren día a día. Y sin duda, el reto de todo cocinero argentino es afianzar nuestra propia identidad y hacer una cocina genuina.