El cuerpo y su importancia

Alejandro Iglesias

El cuerpo del vino es la sensación táctil que imprime cada sorbo durante su recorrido en paladar. Habitualmente se relaciona con el peso del vino y su textura, es decir que surge de la combinación de sabores y sensaciones táctiles por lo que se aprecia en paladar y sobre la superficie de la lengua. Son el alcohol, el azúcar, la acidez y los taninos sus principales responsables. El alcohol por su lado aporta el carácter, el azúcar volumen, la acidez frescura y los taninos estructura, aunque de nada sirve analizar cada factor por separado ya que la combinación de estos es la clave. De acuerdo al resultado se podrá decir que el vino es sutil, ligero, aterciopelado, de buen cuerpo, musculoso, estructurado, intenso y hasta astringente. Ahora bien, ¿que hay que tener en cuenta para interpretar el cuerpo de un vino o bien para anticiparse a su expresión?

Cepa.Cada varietal tiene su carácter además de aromas y sabores diferenciales. Están las cepas dóciles y también las robustas, es decir que cada una, sin importar el origen, siempre ofrece la personalidad de las caracteriza. Por ejemplo, entre las blancas son chenin blanc, semillón, pinot grigio, tocai y sauvignon blanc las favoritas de quiénes buscan vinos ligeros y frescos mientras chardonnay, riesling y viognier serán la elección de los que buscan vinos más grasos y potentes. Lógicamente todo cambia con la crianza en barrica, un paso que en los blancos siempre se percibe más que en los tintos. Ahora bien, a la hora de los vinos de color son los de pinot noir la referencia indiscutida para los paladares sutiles así como los de petit verdot, tannat o cabernet lo son para quiénes buscan potencia. Pero en el mundo del vino no todo es absoluto y también están las cepas que ofrecen una expresión moderada y versátil como malbec, syrah, tempranillo y los blend.

Origen. El terroir es un factor determinante para el cuerpo del vino. Por ejemplo, mientras que las regiones soleadas, secas y calurosas dan lugar a vinos compactos y concentrados, producto de una mayor concentración de los frutos y niveles de azúcar y polifenoles, en zonas frías y menos soleadas nacen vinos más ligeros y ácidos producto de una menor concentración de azúcar y polifenoles. Incluso queda demostrado que los suelos pesados, aquellos con mayor capacidad de retención de agua, aportan estructura mientras que los de mayor drenaje permiten vinos de menor peso.

Crianza. El paso por roble también define el cuerpo del vino y su peso. Si bien existe la creencia que a mayor tiempo en barrica el vino será más potente no siempre es así y depende del propósito que persiga el enólogo. Por ejemplo, si se elige una barrica nueva de roble por un plazo promedio de doce meses, algo habitual, el resultado será un vino más potente y corpulento ya que la madera incluso cederá sus taninos. Ahora, si se utilizan barricas de segundo o tercer uso la intensión no es obtener un vino más potente sino suavizar su carácter. Algo similar ocurre en los grandes toneles donde la crianza es prolongada, allí los vinos se suavizan para embotellarse sedosos y ligeros. Pero si hay que destacar que esta crianza le permite al vino conservarse mejor en el tiempo ya que define su estructura. No será lo mismo el cuerpo de dos vinos de la misma añada y varietal luego de unos años si uno fue criado y el otro no.

Tiempo. La maduración del vino en botella es clave para afinar el cuerpo. Principalmente en los tintos. Gracias a la micro oxigenación que permite la porosidad de los corchos el oxígeno asegura la polimerización de los taninos, es decir, que estos se redondeen y precipiten. De este modo un vino tinto añejo siempre tendrá menos cuerpo y estructura que un botella de la misma etiqueta más joven. Por esto mismo es que en el caso de muchos tintos la recomendación es esperarlos si en su juventud son muy intensos y estructurados. Si bien con los blancos sucede similar el inconveniente es que estos pueden evolucionar más rápido y oxidarse.

En busca de la delicadeza. En los últimos años tanto enólogos como consumidores volvieron a valorar unos de los descriptores históricos del vino, la elegancia. Mientras que durante años lo que definía la calidad de un vino parecía estar relacionado al vigor y la concentración hoy todos buscan la forma de elaborar vinos más frescos y sutiles, en conclusión: delicados y fáciles de beber. Para esto se recurre menos tiempo a las barricas de roble nuevas o bien a combinaciones entre roble nuevo y usado o recipientes de mayor capacidad donde la relación de contacto con la madera es menor. Otro recurso es las vendimias tempranas mientras que los que pueden lanzan los vinos al mercado luego de varias temporadas de estiba. Por otro lado las apuestas por cepas de ciclos largos que aseguran concentración y potencia es otra tendencia que comienza a perder adeptos.

Maridaje. A la hora de pensar con qué acompañar un vino de acuerdo a su presencia en boca generalmente se piensa en platos de similares características sin embargo los que suelen hacer justicia son aquellos con sabores contrastantes. Es decir, para la primera opción se buscarán recetas ligeras para los vinos delicado y platos más voluptuosos para los vinos robustos. En este sentido hay que prestar atención con los tintos ya que si se tratase de un vino joven y brioso de graduación alcohólica elevada podría verse perjudicado si el acompañamiento es intenso, calórico y caliente. Por esto mismo, y para dejar de lado la monotonía, la contraposición es tendencia por estos días, una escuela que propone vinos blancos frescos y ligeros, incluso rosados, para carnes guisadas o platos con mucha personalidad mientras propone compensar con tintos o blancos de buen carácter las preparaciones más frugales.