El chef y su arte

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Diego Irato es el chef ejecutivo del restaurante Le Lac, del Hotel Sofitel Cardales, y en él no hay nada de convencional, no se ajusta al prototipo del chef estrella. Es autodidacta, reservado, introvertido e hizo de la discreción su carta de presentación. Sus platos están basados en productos absolutamente frescos y de primera calidad que él mismo se encarga de seleccionar, y sus postres son un mundo aparte.

“En la nueva gastronomía hay una búsqueda de los límites y al mismo tiempo de las raíces, la técnica y la calidad -dice-. El reto es crecer y seguir sorprendiendo a los comensales exigentes con la excelencia de cada producto y cada plato”. Aquí, opiniones de un chef que indaga con pasión en la cocina moderna y ofrece contribuciones únicas de autor con creatividad e imaginación al servicio del gusto y los placeres de la mesa.

¿Desde cuándo te dedicás a la cocina profesional?
Me inicié en el oficio en 1995 como herencia familiar y gran pasión por la pastelería, comencé mis pasos en cafeterías de Buenos Aires hasta que en 1999 empecé a trabajar en hotelería y ahí me encontré con un nuevo mundo en donde no sólo había que cocinar bien sino también tener en cuenta puntos tan importantes como costos, bromatología, etc., etc.

¿Cuál es tu punto de vista sobre la gastronomía actual?
Creo que en Argentina hay un gran movimiento gastronómico. Yo soy parte del RCI (Rosario Cocina Ideas), un grupo de cocineros en el cual más allá de los proyectos individuales pudimos encontrar el equilibrio y dar lo mejor de cada uno en función de las necesidades de la ciudad y la gente. Como Martiniano Molina que generó otro espacio en este oficio y hoy fomenta el uso de productos orgánicos, un ejemplo claro de que la gastronomía puede y debe ir mas allá del solo hecho de cocinar.

¿A qué chefs admirás?
A todos los que intenten sorprender a sus comensales, me aburren los que hacen lo mismo todos los días.

¿Cuál es la ciudad más creativa en el mundo de la cocina en este momento?
Barcelona. Hoy en día los cocineros españoles están logrando merecidos primeros planos a nivel mundial y ocupando lugares que otrora eran patrimonio exclusivamente francés, al punto que en los restaurantes más modernos de Nueva York se encuentran versiones de platos inventados por cocineros españoles.

¿Cuáles son las últimas tendencias en gastronomía?
Hoy en día la gastronomía botánica está dando sus primeros pasos y creo que puede ser dentro de poco una nueva tendencia, además de la modernización a toda costa y la vuelta a la materia prima.

¿Con qué productos te gusta trabajar?
Con los productos de temporada que cosecho en la Eco-huerta. En el hotel Sofitel La Reserva Cardales contamos con una huerta orgánica y es un placer cocinar con estos productos ya que la calidad que tienen es sorprendente: la frescura, la textura y el aroma es lo que más me gusta.

¿Cuál es el talento principal que un chef debe tener?
Al empezar paciencia, después habilidad, creatividad e imaginación, pero lo más importante de todo es la humildad.

¿Qué vinos o bodegas te gustan más?
Me gustan mucho los varietales Tannat y Petit Verdot. Hay muchas bodegas que me gustan, pero hoy estoy más apegado a las bodegas boutique y a las bodegas que respetan el “Terroir”.

¿Cuál es tu plato favorito?
Los tallarines cortados a cuchillo que hace mi papá.