De Valpolicella a Tupungato

Por Alejandro Iglesias (@aleiglesiaswine)

Sandro Boscaini es mucho mas que un bodeguero italiano. Su apellido es sinónimo de Amarone, el típico vino de la Valpolicella famoso en el mundo entero. Actualmente dirige MASI, la bodega familiar con siglos de historia. Con Sandro a cargo del rumbo de la bodega tanto el Amarone como la región experimentaron muchos cambios que permitieron mejorar la calidad de sus vinos. Como una de sus pasiones es la investigación impulsó un grupo técnico en su bodega que le permitió desarrollar importantes mejoras en el método del appassimento que hoy aplican muchas de las bodegas vecinas, cambios que le valerieron ser conocido en el mundo como Mr Amarone.

En 1996 su curiosidad lo trajo a Mendoza donde inició un nuevo proyecto, MASI Tupungato. Aquí su apuesta fue la de elaborar vinos de nivel internacional a partir de la unión de cepas locales y las mas nobles variedades veronesas. Hoy su bodega es una joya que vale la pena descubrir en pleno Valle de Uco donde se puede aprender como nacen los mejores vinos italianos en suelo argentino.
En los últimos meses tuvimos la oportunidad de visitarlos, conocer sus secretos de la mano de su enólogo Andrea Dal Cin y en un mano a mano con Sandro esto fue lo que nos contó de su proyecto.

MASI es una de las bodegas mas importantes de Italia y famosa por sus vinos Amarone, ¿Cómo definirían a los Amarone y cuáles son sus características?

El Amarone es un vino histórico originado en la región italiana del Véneto. A pesar de sus raíces antiguas, que datan de la época del Imperio Romano, hay que decir que su continua evolución y las intervenciones del equipo técnico MASI a su técnica de elaboración desde de la década de 1980 lo convierten en un vino contemporáneo, es decir, un vino moderno con corazón antiguo. Sus características más singulares son producto de la zona de elaboración (las colinas de la Valpolicella Classica que se benefician de condiciones climáticas especiales y la riqueza de los diferentes suelos), las uvas autóctonas (es un vino de origen que no utiliza uvas internacionales), y su técnica de producción, que implica la fermentación de la uva sólo después de un largo período de appassimento que confiere sus características organolépticas. Es un vino importante, complejo, con notas de fruta pasificada y especias, equilibrado aunque rico en alcohol, noble y elegante. A la vez es capaz de sacar lo mejor de los platos de comidas llenas de sabor o bien puede ser disfrutado con alguna buena compañía.

¿En qué consiste el método del appassimento y cual es su historia?

La historia del Appassimento se remonta a los antiguos romanos, ellos lo utilizaban para producir el Reticum, un vino elaborado a partir de uvas semi-secas en la provincia de Rhaetia actual territorio de las colinas de veronesas. En aquel entonces, al igual que hoy las condiciones climáticas de nuestra zona alpina con sus otoños húmedos no permitían que las uvas se secaran en la vid como era la costumbre en las zonas más calidas de Italia y esto llevó a la práctica de cortar las uvas de la vides y colocarlas en bastidores de bambú en edificios especialmente construidos donde podrían ser protegidos de la lluvia y la niebla. Una vez allí alcanzaban la concentración necesaria sin ser atacados por los hongos. Las transformaciones microbiológicas de las uvas provocadas por el appassimento deban, al igual que hoy, aromas especiados y de evolución que hacían al vino más complejo y original. De hecho, la intención original del appassimento era la de concentrar las uvas para que puedan sobrevivir de una cosecha a la próxima, pero terminó por dar un estilo de vino novedoso e interesante. La idea puede ser comparada con la del salmón ahumado. En el pasado el pescado de ahumaba para preservarlo mientras que ahora se realiza para ofrecer un producto con características propias. Appassimento implica seleccionar en el viñedo los racimos de uvas adecuados durante la época de cosecha (segunda quincena de septiembre a mitad o finales de enero) y colocarlos cuidadosamente sobre bastidores de bambú, donde serán controlados por la atenta mirada de personal técnico. MASI se toma un período mínimo de 120 días para este proceso durante el cual las uvas pierden alrededor del 40 % de su peso original, lo que genera concentraciones considerables de materia producto de la deshidratación. Al mismo tiempo, las enzimas se activan en las uvas por sí mismas y producen focos de botrytis a partir de los 80 días de appassimento que tienen como efecto un aumento del contenido de glicerina del vino que se traduce en cierta sensación de dulzura. Pero no todos los tipos de uvas responden igual al appassimento y en ciertos casos las mas tánicas desarrollan un sabor muy amargo. Las uvas que mejor se adaptan al proceso son aquellas en los que el efecto es reducir la acidez, aumentar el contenido alcohólico y aumentar la presencia de glicerina. Con estas uvas finalmente se inicia la fermentación que dará como resultado los famosos Amarone.

¿Cómo nació la idea de elaborar vinos de estas características en Mendoza?

En MASI siempre hemos confiado que nuestra experiencia en appassimento podía brindar buenos resultados incluso fuera del Véneto si las condiciones climáticas son adecuadas. Fue entonces que luego de experimentar en diversas regiones encontramos las condiciones edafológicas y climáticas ideales en la zona de Tupungato (Mendoza) para el cultivo de las variedades del Véneto (Corvina, Ancellotta, Pinot Grigio, etc). Incluso por las condiciones climáticas propias de Mendoza el período de appassimento es menor (solo 25 días en lugar de 120). Luego descubrimos al Torrontés y al Malbec y fue a partir de la unión con las cepas veronesas que cumplimos nuestro objetivo, “vinos con carácter argentino y elegancia veronesa”.

Entiendo que la única cepa típica que elaboran en Mendoza es la Corvina, ¿Cuáles son sus características?

Se trata de la cepa más importante de las tres variedades veronesas. Durante appassimento, esta variedad es atacada por la podredumbre noble que produce altos niveles de glicerina y ácido glucónico, creando así suavidad y tersura en el vino. Esto también limita su capacidad para proporcionar color y taninos.

¿Cómo elaboran el Passo Doble y que aporta cada cepa al vino?

Passo Doble es un vino que combina la generosidad, fuerza y exuberancia del Malbec con el estilo, elegancia y calidez típica de los vinos del Véneto gracias a la presencia de Corvina. El proceso de doble fermentación se inicia, de allí el nombre Passo Doble, a partir de uvas frescas de Malbec (70%) a las que luego se le adiciona un porcentaje (30%) de uvas ligeramente disecadas de Corvina que aportan aromas complejos, buena estructura y taninos suaves. El resultado es un vino con gran potencial de envejecimiento.

Otro de sus vinos en la etiqueta lleva la mención de Corbec, ¿qué significa?

Corbec es nuestro vino ícono elaborado del mismo modo que nuestros Amarone en Valpolicella. Es producido totalmente mediante el método del “appassimento”. Los dos varietales (70% Corvina y 30% Malbec) son cosechados por separado y luego los mejores racimos reposan sobre catres de caña en un área cubierta con circulación de aire controlada donde reposan por unos 25 días. Así las uvas pierden casi el 30% de su peso y aumentan su concentración de azúcar y aromas. Después de un delicado prensado, las cepas son vinificadas. La fermentación demora unos 20 días a una temperatura de 18-20C en tanques de acero inoxidable. Luego del blend el vino pasa 18 meses en fustes veroneses, barricas de roble de 600 litros, y finalmente recibe unos 6 meses de estiba en bodega. Es la máxima expresión del estilo que logramos en Mendoza.