Corchos, tapones y mas

<div>Si aún te sorprendes cada vez que abrís una botella lee esta nota y prepárate para lo que viene en materia de tapones.</div><div><br /></div><div><div><br /></div><div>Si bien el tapón por excelencia para las botellas de vino es el querido corcho en los últimos tiempos hemos visto como nuevas tecnologías acercan diversas alternativas de tapones con el fin de proteger a nuestra bebida favorita. Aquí un repaso por las opciones que ofrece hoy el mercado.</div></div>

Alejandro Iglesias

3 de julio de 2013

Notas:

Por Alejandro Iglesias, sommelier (@AleIglesiasWine)

Un poco de historia. En primer lugar debemos dejar en claro que el corcho es el producto obtenido a partir de la corteza del árbol alcornoque luego de un proceso que incluye no solo la extracción sino el secado, cocido y fraccionamiento.

Existen diversos relatos y hallazgos que ubican a los primeros tapones de corcho durante el apogeo de la cultura egipcia 3000 años antes de Cristo. Luego en la era del Imperio Romano su uso se convertiría en habitual a la hora de taponar y conservar diferentes líquidos y así lo demuestran algunas ánforas encontradas en diversos yacimientos arqueológicos como también en documentaciones de la antigüedad.

Mas tarde el tapón de corcho se propagó hasta convertirse en el mas apto de todos los elementos utilizados hasta entonces.

Entre los que se encargaron de la divulgación de este material podemos destacar a Dom Perignon quien en el siglo XVII lo adoptó para moldear los tapones de sus botellas de Champagne. Gracias a este benedictino el corcho pronto se convertiría en una pieza indispensable para conservar no solo los vinos con burbujas sino también los tranquilos.

Un siglo mas tarde en España desarrollaron una maquinaria que permitiría extraer las piezas en forma precisa y a mayor velocidad de modo que para el siglo XVIII un productor podía lograr hasta 4000 tapones diarios. A partir de entonces la industria corchera invertiría tiempo y recursos no solo en perfeccionar las piezas sino también en asegurar la provisión de materia prima a partir del desarrollo de bosques. Por lo tanto la industria daba sus primeros pasos como tal con una producción programada y a conciencia.

Entrado el siglo XX esta actividad, ya liderada por España y Portugal, comprendió que debía desarrollar nuevos formatos y calidades según el uso final del tapón, es decir, tapones económicos para los vinos masivos y otros de mayor valor para los vinos de calidad. Para mediados del siglo pasado ya existían los corchos de una sola pieza y los de corcho aglomerado. Pero no todo quedaría aquí.

El corcho bajo la lupa. Mas allá que la historia que valida al corcho natural como el mejor tapón lo cierto es que son muchos los factores que lo convirtieron en el ideal. En primer lugar la corteza del alcornoque tiene como características principales su elasticidad y permeabilidad, de este modo asegura un cierre casi hermético y que el vino no avance ni se derrame. Por otro lado al ser una pieza natural cuenta con una microporosidad que permite el intercambio gaseoso entre el exterior y el interior de la botella, una requisito indispensable para la correcta maduración del vino.

Pero la misma naturaleza que lo hace ideal le suma mas de una debilidad. Al tratarse de un elemento natural el corcho es irregular de modo que puesto a prueba puede demostrar ciertas desviaciones de comportamiento a la vez que no deja de ser un material delicado que puede quebrarse en el cuello de la botella y por ultimo es susceptible al temido olor a corcho, una contaminación que afecta al 3% de las botellas en el mundo.

Como podemos ver aunque nadie discute que el corcho sea el tapo mas idóneo la industria actualmente busca minimizar cualquier inconveniente o desperfecto y fue así que diversos tapones sustitutos son posibles de encontrar en el mercado.

¿Olor a corcho? Así es como se denomina a la alteración sensorial producida por la combinación del moho de la corteza del alcornoque con sustancias cloradas, un efecto que se manifiesta con un olor desagradable de humedad que recuerda al cartón mojado y en el peor de los casos al trapo sucio además de aportar sabor amargo al vino. Lógicamente esto tiene lugar por tratarse de un material natural el cual es imposible de aislar de los agentes que generan la contaminación, de modo que al entrar en contacto la pieza infectada con el vino este se hecha a perder.

Tapones sintéticos. Los desarrolladores de estos tapones en primer lugar buscaron satisfacer las necesidades básicas de la industria, es decir, evitar mermas y derrames además de conservar las características organolépticas intactas sin riesgo de contaminaciones aunque luego se sumarían la homogeneidad de las piezas y un costo mas conveniente. De este modo el comportamiento de cada tapón es predecible y aunque en un principio no aseguraba la microoxigenación necesaria para el añejamiento, un detalle para nada menor, pasó a ser secundario si consideramos que el 80% de los vinos se consume dentro del año de su lanzamiento al mercado. Entonces, ¿para que invertir en costosos tapones naturales que no estarían en la botella mas de 12 meses?

Aquí el material elegido es básicamente plástico de diferentes densidades siendo una especie de agente espumante el mas utilizado que luego es recubierto por una película mas firme que le da la estructura y rigidez final. Hoy incluso la compañía líder en este tipo de tapones, Nomacorc, asegura que sus piezas ofrecen una óptima gestión del oxigeno entre el interior y el exterior de la botella permitiendo una correcta evolución de los vinos durante la estiba.

Tapa a rosca. Lanzada al mercado por la empresa Stelvin se convirtió inmediatamente en una de las principales polémicas de la industria. Ante los ojos del consumidor parecía inadmisible que un vino de calidad se pueda comercializar con estas tapas que recordaban a los vinos mas sencillos del mercado de décadas pasadas. Sin embargo el tiempo se encargó de reivindicarlas como piezas ideales para conservar intactas las características sensoriales de los vinos además de ofrecer una forma de apertura simple para cualquier ocasión.

Fue así que pronto el mercado adoptó a la nueva tapa a rosca y desterró el mito que aseguraba que sin plop! no hay vino. Además este sistema de taponado facilitaba la estiba en forma vertical al igual que un seguro taponado una vez abierta la botella además de neutralizar por completo el riesgo del olor a corcho.

Hoy ya no extraña a nadie que los blancos sean sellados con tapas a rosca al igual que muchos tintos de consumo rápido, de hecho muchos consumidores los eligen ante los otros tapones.

El corcho reinventado. A pesar que los tapones sintéticos y la tapa a rosca parecían desterrar para siempre el riesgo del olor a corcho, la industria del corcho natural no bajó los brazos en busca de soluciones a fin de mantener su posición de liderazgo a la hora de taponar la mayoría de las 12.000 millones de botellas de vino que salen al mercado anualmente. Por otro lado, si bien el consumidor se adapto al hecho de que si tiene que elegir entre corcho natural y sintético prefiere el natural. Fue así que se destinaron millones de dólares a investigación hasta llegar al corcho DIAM, una pieza compuesta por corcho natural granulado y purificado que luego es reconstituido.

El método de producción es complejo y consta de proceso de limpieza y desaromatización por el cual se extraen las moléculas responsables de las desviaciones sensoriales.

De este modo es posible tapar las botellas con corcho natural sin riesgos de olor a moho y a la vez preservar las características organolépticas intactas así como también contar con la elasticidad y permeabilidad naturales del corcho. Si bien esta alternativa parece la ideal aun su aspecto no logra convencer definitivamente al consumidor que lo ve como un viejo tapón de aglomerado.

¿Corcho natural y a rosca? Se trata de lo mas novedoso y revolucionario a la hora de taponar una botella ya que une las características de un corcho natural con la facilidad de la apertura. El nombre de este nuevo tapó

n es Hélix y es desarrollado por Amorin, empresa número uno a la hora de hablar de corcho natural, y el líder en la producción de envases de vidrio Owens Illinois. En este caso las empresas se unieron para llevar al tridente vino, corcho y vidrio a una nueva era de modo que diseñaron un formato de tapón que se ajusta al cuello de una botella que cuenta con un relieve interno que retiene a la pieza de corcho. El consumidor a partir de ahora solo deberá girar el tapón y este se desplazará fácilmente. Según informaron los creadores de Hélix este sistema busca satisfacer a los bebedores de vino que jamás aceptaron los tapones alternativos.