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Conocé a Alejandro Bontempo de Rëd

No hay nada mejor que usar un producto de estación en su mejor momento, afirma el chef del restaurante Red.

Verónica Gurisatti

11 de septiembre de 2014

Notas:

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Por Ver&oacute;nica Gurisatti

Alejandro Bontempo es un joven cocinero de 30 a&ntilde;os que egres&oacute; del IAG (Instituto Argentino de Gastronom&iacute;a) e inmediatamente comenz&oacute; a trabajar en muy buenos restaurantes como De Olivas y lustres (junto al chef Sebasti&aacute;n Tarica) y La Bourgogne (con Jean Paul Bondoux), pero cuando lleg&oacute; a R&euml;d y empez&oacute; como ayudante de cocina, primero de Olivier Falchi y despu&eacute;s de Steven Jung, decidi&oacute; seguir trabajando sin parar hasta que se convirti&oacute; en Chef ejecutivo del Hotel. Hoy, si bien su cocina tiene una base bastante francesa siempre est&aacute; buscando nuevas t&eacute;cnicas y productos porque seg&uacute;n &eacute;l &ldquo;un cocinero nunca deja de aprender&rdquo;. Aqu&iacute;, qu&eacute; opina de la cocina argentina actual y de la gastronom&iacute;a en general.

 

&iquest;Cu&aacute;les son las &uacute;ltimas tendencias gastron&oacute;micas?
Definitivamente existe una globalizaci&oacute;n, los productos van recorriendo el mundo y llegando a las distintas ciudades y a partir de ah&iacute; las diferentes culturas se juntan creando lo que se conoce como fusi&oacute;n. El desaf&iacute;o consiste en desarrollar recetas usando t&eacute;cnicas y productos diversos para lograr combinaciones que de otra manera nunca hubiesen existido.

 

&iquest;C&oacute;mo ves a la cocina argentina actual?
Creo que tiene mucho de esta fusi&oacute;n en cuanto a t&eacute;cnicas y productos que viajan por el pa&iacute;s ya que en Capital se ven cada vez m&aacute;s productos del norte como el trigo mote, la qu&iacute;noa, los papines y del sur como el cordero, los hongos, los frutos rojos, lo que hace que se puedan reproducir recetas, ya que contamos con productos que a&ntilde;os atr&aacute;s solo hubi&eacute;ramos conseguido en un viaje.

 

&iquest;Cu&aacute;les son tus ingredientes favoritos?
Cualquiera que est&eacute; fresco porque no hay nada mejor que usar un producto de estaci&oacute;n en su mejor momento, me gustan mucho los pescados de r&iacute;o y de mar, las carnes de caza como el ciervo y el fais&aacute;n, pero lo que m&aacute;s me motiva a la hora de cocinarlos es poder aprovecharlos en su mejor momento.

 

&iquest;Qu&eacute; parte de tu trabajo es la que m&aacute;s disfrut&aacute;s?
Lo que m&aacute;s disfruto es transmitir mis conocimientos y a su vez aprender de cada uno de los cocineros, eso se ve reflejado en el resultado final, en la cocina y en cada plato, es muy importante trabajar en equipo ya que son ellos en definitiva quienes hacen posible cumplir con cualquier objetivo.

 

&iquest;A qu&eacute; cocineros admir&aacute;s?
Trabaj&eacute; con Olivier Falchi y me ense&ntilde;&oacute; el compromiso que se debe tener en esta profesi&oacute;n, luego Steven Jung me eligi&oacute; como Sous Chef y me transmiti&oacute; toda su experiencia en cuanto a costos y manejo de grupo, sin duda son dos de mis referentes. Tambi&eacute;n admiro a muchos de los cuales hoy son mis cocineros por la vocaci&oacute;n que tienen con su profesi&oacute;n.

 

&iquest;Tom&aacute;s vinos? &iquest;Cu&aacute;les te gustan m&aacute;s?
Por supuesto, siempre con las comidas! Me gustan mucho el Malbec y el Merlot y de los blancos los Chardonnay complejos y con madera por su untuosidad, no me agradan tanto los espumantes, no obstante siempre son buenos para acompa&ntilde;ar postres frutales.

 

&iquest;Qu&eacute; restaurantes recomendar&iacute;as de los &uacute;ltimos en los que comiste?
Osaka en Puerto Madero, Le Sud del Sofitel, Pura Tierra del chef Mart&iacute;n Molteni y La Bourgogne del Alvear Hotel.

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