Conocé a Alejandro Bontempo de Rëd
No hay nada mejor que usar un producto de estación en su mejor momento, afirma el chef del restaurante Red.
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Por Verónica Gurisatti
Alejandro Bontempo es un joven cocinero de 30 años que egresó del IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) e inmediatamente comenzó a trabajar en muy buenos restaurantes como De Olivas y lustres (junto al chef Sebastián Tarica) y La Bourgogne (con Jean Paul Bondoux), pero cuando llegó a Rëd y empezó como ayudante de cocina, primero de Olivier Falchi y después de Steven Jung, decidió seguir trabajando sin parar hasta que se convirtió en Chef ejecutivo del Hotel. Hoy, si bien su cocina tiene una base bastante francesa siempre está buscando nuevas técnicas y productos porque según él “un cocinero nunca deja de aprender”. Aquí, qué opina de la cocina argentina actual y de la gastronomía en general.
¿Cuáles son las últimas tendencias gastronómicas?
Definitivamente existe una globalización, los productos van recorriendo el mundo y llegando a las distintas ciudades y a partir de ahí las diferentes culturas se juntan creando lo que se conoce como fusión. El desafío consiste en desarrollar recetas usando técnicas y productos diversos para lograr combinaciones que de otra manera nunca hubiesen existido.
¿Cómo ves a la cocina argentina actual?
Creo que tiene mucho de esta fusión en cuanto a técnicas y productos que viajan por el país ya que en Capital se ven cada vez más productos del norte como el trigo mote, la quínoa, los papines y del sur como el cordero, los hongos, los frutos rojos, lo que hace que se puedan reproducir recetas, ya que contamos con productos que años atrás solo hubiéramos conseguido en un viaje.
¿Cuáles son tus ingredientes favoritos?
Cualquiera que esté fresco porque no hay nada mejor que usar un producto de estación en su mejor momento, me gustan mucho los pescados de río y de mar, las carnes de caza como el ciervo y el faisán, pero lo que más me motiva a la hora de cocinarlos es poder aprovecharlos en su mejor momento.
¿Qué parte de tu trabajo es la que más disfrutás?
Lo que más disfruto es transmitir mis conocimientos y a su vez aprender de cada uno de los cocineros, eso se ve reflejado en el resultado final, en la cocina y en cada plato, es muy importante trabajar en equipo ya que son ellos en definitiva quienes hacen posible cumplir con cualquier objetivo.
¿A qué cocineros admirás?
Trabajé con Olivier Falchi y me enseñó el compromiso que se debe tener en esta profesión, luego Steven Jung me eligió como Sous Chef y me transmitió toda su experiencia en cuanto a costos y manejo de grupo, sin duda son dos de mis referentes. También admiro a muchos de los cuales hoy son mis cocineros por la vocación que tienen con su profesión.
¿Tomás vinos? ¿Cuáles te gustan más?
Por supuesto, siempre con las comidas! Me gustan mucho el Malbec y el Merlot y de los blancos los Chardonnay complejos y con madera por su untuosidad, no me agradan tanto los espumantes, no obstante siempre son buenos para acompañar postres frutales.
¿Qué restaurantes recomendarías de los últimos en los que comiste?
Osaka en Puerto Madero, Le Sud del Sofitel, Pura Tierra del chef Martín Molteni y La Bourgogne del Alvear Hotel.
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