Condimentos y conservas

Por Verónica Gurisatti

Las hierbas frescas son esenciales para agregar carácter, por eso es ideal tener siempre una buena provisión para agregar sus aromas distintivos a marinadas, mantecas y salsas. Albahaca, cilantro, tomillo, orégano, salvia, estragón y menta son invalorables, las hojas de laurel y las ramas de romero pueden usarse para perfumar el fuego y lo mejor es colocarlas en la parrilla o entre las brasas para aromatizar el humo. Comprarlas en pequeñas cantidades y guardarlas en un lugar fresco y oscuro.

También es útil tener una buena provisión de hierbas secas, en especial durante el invierno cuando las frescas no están disponibles. El comino en polvo, el cardamomo, la cúrcuma, el ají molido, la pimienta en grano, la páprika, la canela en rama, el anís estrellado y los clavos de olor son esenciales para mezclas secas y marinadas. Otros saborizadores como el ajo disecado y la cebolla deshidratada, son ideales en las mezclas secas donde frescos no combinan bien con el resto de los ingredientes secos.

Saborizadores frescos

– Ajo: no hay otro condimento que vaya mejor con los alimentos asados: mechado en carnes, untado en pescados, pisado en mantecas, incorporado a marinadas, enriquece casi cualquier comida.
– Cebollas: las cebollas picadas dan un sabor sutil a marinadas, salsas, mantecas con sabor y acompañamientos.
– Lemongrass: parecido a una cebolla de verdeo grande pero con el aroma y gusto del limón. Pelar y picar el tallo central.
– Limones, naranjas y limas: los cítricos de todo tipo son una aromática adición a las marinadas. También pueden exprimirse sobre las comidas cocidas o agregarse a salsas y acompañamientos.
– Jengibre: esta raíz fresca se puede pelar, rallar o picar y aporta un sabor refrescante y levemente picante.

Aceites, condimentos y vinos

– Aceites: el aceite de oliva extra virgen tiene el mejor aroma y sabor, los de nuez y semillas de sésamo dan un sabor diferente a salsas y marinadas.
– Sal marina gruesa: mejora la textura y el sabor.
– Mostaza: agrega un toque de personalidad a salsas, mantecas y marinadas. Lo ideal es tener siempre mostaza de grano entero, de estragón, de cayena o de Dijón.
– Salsa de soja: usar la oscura para sabores más fuertes y la más clara para carnes suaves y pescados.
– Vinagres: los vinagres esenciales son los de frutas como el de vino, el de manzana, el aceto balsámico, el de arroz y los saborizados.
– Vinos: los vinos tintos y blancos, el jerez, el oporto y el sake (vino de arroz) tiernizan la comida y dan sabor a marinadas y salsas.

Frascos y conservas

– Pasta de aceitunas: tanto las pastas de aceitunas verdes como las negras (tapenade) dan un sabor mediterráneo a las marinadas. Son buenísimas extendidas sobre carnes, cordero o filetes de pescado cocido.
– Tomates secados al sol: en paquete o en frascos en aceite. En aceite son más prácticos para la parrilla, los de paquete hay que sumergirlos en agua hirviendo hasta que estén tiernos, escurrir y marinar en aceite de oliva con ajo, vinagre y tomillo.
– Alcaparras: estas bayas saladas y ácidas agregan vivacidad a los platos de pollo y pescado. Distribuir una cucharada sobre los filetes.
– Pasta de Tamarindo: hecha de la pulpa de la fruta, se vende como pasta o en bloque concentrado. El bloque se debe remojar en agua caliente durante 10 minutos, luego se extraen los jugos y se cuela.
– Almíbares: agregan profundidad tanto a las salsas saladas como a las marinadas.

Frutas secas

La consistencia crocante de todo tipo de frutos secos: nueces, almendras, pistachos o castañas de cajú, es excelente para la comida asada. Se pueden picar e incorporar a las marinadas o tostar y usar para platos cocinados. Las pasas de uva, los damascos y los arándanos secos dan un riquísimo sabor frutado a los acompañamientos y salsas dulces y saladas.