Con toques de autor.

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Daniele Pinna nació en Cerdeña y hace un par de meses abrió su propio restaurante en Buenos Aires donde ofrece una auténtica cocina italiana con toques de autor. Su receta principal es la frescura de los ingredientes, de sabores genuinos y fuertes, y la sutileza de los pequeños detalles. Cambia el menú cada dos o tres meses, al ritmo de las estaciones y el mercado y siempre incluye productos de temporada. Para él es muy importante generar placer a través del sabor y la textura es su prioridad.

Cultiva la pasión por la calidad y la sencillez, es hijo de un chef y cocina desde que tiene 14 años. Aprendió las técnicas básicas de la mano de su padre y luego se perfeccionó en las cocinas de New Castle, Barcelona, Málaga, La Toscana y Cerdeña. Hace un año llegó a la Argentina y trabajó durante un tiempo con Donato en Cucina Paradiso. Hoy, después de haber cocinado, viajado y observado, ofrece su propia versión de la cocina italiana y propone disfrutar de la dolce vita.

¿Qué diferencias encontrás entre la cocina argentina y la italiana?
Si bien los productos son diferentes hay una filosofía de base que es igual a la italiana y se nota que la identidad de la gente es de inmigración mediterránea. La mayoría se acuerda de las cosas que les cocinaban sus madres o abuelas, por eso cuando vas a una parrilla argentina encontrás orégano, vinagre, oliva, etc., y aunque los sabores son distintos tienen mucha relación con lo italiano. Además, la gastronomía italiana en argentina está totalmente argentinizada, es como un recuerdo de la cocina italiana.

¿Cuándo descubriste tu vocación?
A los 8 años, cocinando con mi abuela. Se hacían grandes comidas para toda la familia y yo siempre ayudaba en la cocina, me gustaba mucho y disfrutaba de hacerlo. Luego a los 14 empecé a trabajar de bachero en un restaurante y hacía de todo, limpiaba mejillones, langostinos, pescados, pelaba papas, naranjas, etc. y así fui entrando en la cocina de a poco.

¿Qué parte de tu trabajo es la que más te gusta?
Lo que más me gusta es experimentar, la manera de llegar al mismo sabor con productos diferentes. Es lo que me pasa acá, que intento reproducir los sabores de mi tierra pero con productos autóctonos, aunque uso varios que traje desde Cerdeña o que compro a importadores.

¿Cómo definirías a tu restaurante?
Es como mi casa: me gusta recibir a los clientes, darles de comer lo mejor que tengo y verlos contentos y disfrutar de lo que les doy. Mi idea es que en el futuro la gente venga acá y coma solamente lo que yo les propongo… que no haya carta, que es lo que pasa cuando uno va a comer a una casa.

¿Qué es más importante la técnica o la materia prima?
Las dos son importantes, no se puede usar una sin la otra porque se complementan.

¿Usás productos nacionales o importados?
La mayoría de los productos que uso los traigo directamente de Italia, como la harina, la sémola, los tomates, los tagliatelle, los quesos Gorgonzola, Pecorino, Sardo, Grana Padano, los jamones de Parma y Cerdeña, el funghi porcini, el cuscús, la manteca de trufas, el aceite y varios más. Los quesos frescos, el pan y el aceite de oliva me los proveen italianos radicados en la Argentina.

¿A qué chefs o cocineros admirás?
Admiro mucho a Sergio Mei, el chef del Four Seasons de Cerdeña y Milán, y a Gavino Pinna, que es mi padre. Son dos grandes talentos con muchas horas de cocina y una gran humildad.

¿Creés en el maridaje o en la combinación de comidas y bebidas?
Claro que sí, se complementan totalmente y permiten que se disfruten mucho una con la otra. Para las pizzas y pastas siempre recomiendo tintos suaves y frutados y para los quesos, blancos con roble.

¿Qué vinos te gusta tomar?
Me gustan mucho los tintos con cuerpo como el Cabernet Sauvignon y los vinos de Cerdeña como el Aglianico, el Canonau, el Cagniulari, Mónica y el Vermentino.

¿Cuál es tu plato favorito?
Le pennete con pomodoro. Simple y nutritivo.