¿Cómo se hace la sidra?

La sidra es una bebida que se obtiene por la fermentación alcohólica del jugo de las manzanas con o sin la adición de jugo de peras en una proporción menor al 10%. Las que se comercializan en el mercado local deben tener un mínimo del 4% de alcohol, excepto las sidras sin alcohol que pueden contener 0.5% como máximo. Además, pueden gasificarse o no con CO2.

El secreto de la buena sidra está en el proceso de producción y en la calidad de las manzanas. La calidad está directamente relacionada con el estado, la conservación, la variedad y el origen. Deben estar sanas, en un estado de madurez óptimo, sin picaduras. Un alto porcentaje de manzanas ácidas es ideal porque la acidez contribuye a mantener el color natural y el sabor.

En Argentina la mayor producción de materia prima está en el Valle de Río Negro y en el Valle de Uco (Mendoza) se produce un 20 % del total. Las manzanas del Valle de Uco, por las características climatológicas son más concentradas en sabor y color. Las variedades que predominan son dos: Red Delicious (70%) y Granny Smith (30%), ambas con muy buena acidez.

Hoy, hay un crecimiento del producto y hace unos años aparecieron las sidras Premium con un perfil organoléptico más complejo. Son sidras naturales que respetando los métodos tradicionales de elaboración y mediante la innovación logran un producto más brillante y transparente, consiguiendo una bebida más próxima a las nuevas exigencias visuales del consumidor.

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración de la sidra comienza con la recolección de las manzanas a principios del otoño (marzo-abril), a medida que van madurando caen al piso y son recogidas a mano. Cuando se inicia la época de elaboración no hay horas ni días, todo es trabajo y esfuerzo para obtener un mosto que, convertido en sidra dulce, se consumirá ese mismo año.

En la elaboración de la sidra no hay reglas que definan qué cantidad de manzanas hay que usar (ese es uno de los secretos de cada sidrero). Primero se eligen las variedades adecuadas y se separan las que estén estropeadas. Se suelen mezclar manzanas de distintos orígenes para combinar las características de distintas zonas, tratando de encontrar un equilibrio entre las más ácidas y amargas y las ricas en taninos, que son las más buscadas.

Una vez en el lagar, se descargan en una plataforma rodeada de acequias que las envía al sector de lavado y mediante chorros a presión se lavan, muelen y prensan. Una cinta sale al exterior y desemboca en un recipiente donde caen las hojas o ramitas adheridas. Las manzanas lavadas son trituradas en un molino tipo martillo y la pulpa, transformada en puré, se lleva con bombas a la prensa y el orujo se envía a través de una cinta a una tolva para su descarte.

El jugo obtenido alcanza el 90% del total de la pulpa. Cuando termina la fermentación, el mosto se transforma en sidra y el azúcar de la manzana se convierte en alcohol. Luego comienzan los trasiegos, es decir, el cambio de la sidra a piletas limpias para que decanten las borras, que se realizan varias veces para obtener un producto clarificado y filtrado. Al finalizar este proceso, se guarda hasta su traslado a la planta embotelladora para su comercialización.