¿Cómo se cata el aceite de oliva?

Por Verónica Gurisatti

Para catar, apreciar y valorar el aceite de oliva se necesitan únicamente los sentidos del gusto y del olfato. Aunque muchos creen que el color ofrece cierta información sobre su estilo, la vista no interviene en la valoración. Si bien algunos aceites de color verde intenso tienen ciertamente un sabor “verde” y fuerte, en otros casos no ocurre de esta manera e incluso en dos aceites del mismo color se pueden observar grandes diferencias de sabor.

Del mismo modo, los aceites de color amarillo pálido pueden resultar muy dulces y suaves pero también sumamente picantes, por eso el color no sirve de referencia. Además el aceite de buena calidad se envasa en botellas de vidrio de color oscuro para protegerlo de la luz, a la cual es muy sensible. También es importante consumirlos dentro del año y medio de elaboración para que no pierdan su frescura y juventud, dos de los atributos de calidad.

El sentido del olfato ocupa un papel primordial en la cata, por eso el resfrío y la congestión nasal disminuyen notoriamente la capacidad olfativa. El sentido del gusto permite detectar los sabores amargos y a través de las mucosas situadas en la parte posterior de la garganta se perciben los sabores picantes. La boca desempeña un papel fundamental a la hora de valorar la textura y también es fundamental la temperatura que debe rondar entre los 27 y 28 grados, pero ¿qué objetivos deben perseguirse en la cata de un aceite?

El primer objetivo es obtener una impresión general del tipo de aceite (por ejemplo si es suave, fuerte o intenso) y el segundo determinar el grado de sabor picante y amargo. Para lo cual hay que recordar que la sensación de este rasgo gustativo se acentúa al añadir sabores picantes al paladar. Por lo tanto, el tercer o cuarto aceite que se cata puede parecer mucho más picante que el primero aunque ambos estén prácticamente al mimo nivel. Si se prueban de nuevo en orden inverso quizá sea el primero el que se considere más picante.

No existen tipos de aceite de oliva buenos ni malos ni podemos afirmar que el de una región sea mejor que el de otra, eso es una cuestión de gustos. Por ejemplo, los aceites intensos y picantes carecen de valor intrínseco en comparación con aceites más ligeros, sin embargo tienen enormes diferencias en la gastronomía, por eso los que son extremadamente fuertes restarán sabor a los alimentos de gustos suaves, mientras que los más sutiles apenas serán percibidos en las preparaciones de sabores fuertes.

Una vez determinado el estilo deben juzgarse sus propiedades aromáticas y sápidas. El aceite de oliva no sólo sirve para cocinar sino también como ingrediente o condimento, por eso tal vez se prefiera un tipo de sabor determinado que coincida o contraste con la comida que vaya a condimentarse o cocinarse con aceite. Un buen aceite de oliva debe tener gusto a aceitunas frescas principalmente y toda clase de sabores secundarios que lo enriquezcan.

La forma más sencilla de describir dichos matices es haciendo referencia a otros alimentos, lo cual no significa que el aceite tenga un gusto idéntico a esos alimentos sino que recuerda a su aroma y su sabor. Dentro de la extensa gama de sabores asociados al aceite de oliva abundan los afrutados y los vegetales: las notas a limón, manzana, tomate, pera, palta, nuez y almendras son las más frecuentes junto con los aromas a hierba fresca, pasto seco y hojas lechuga. También pueden aparecer notas inusuales a chocolate, anís y fruta de la pasión.