Fondue de queso

Por Verónica Gurisatti

La fondue es una de las formas más antiguas de consumir quesos fundidos dentro de una marmita o caquelón de barro vidriado, hierro, cobre, cerámica o acero inoxidable. Originario de la Suiza francesa, antiguamente en Lausanne, Ginebra o Neuembur cuando se quería agasajar a un invitado o celebrar el reencuentro con viejos amigos de inmediato se organizaba una buena fondue. En la Suiza alemana, en cambio, se servía solamente en lujosos restaurantes.
Con el tiempo trascendió las fronteras hacia Francia e Italia y así nacieron diferentes versiones como la bourgignone (de carne), la chinoise (japonesa de ave), la pierrade (versión más liviana de todas) y la de chocolate. La clásica se prepara con una mezcla de quesos suizos como Gruyère, Emmental, Appenzeller y Raclette, kirsch o vino blanco, almidón y ajo para frotar el caquelón, pero también depende de la zona ya que cada lugar le da su toque personal.

El pan

Se calcula cuatro rebanadas o 200 gramos por persona de pan con mucha corteza para que se pueda agarrar bien al tenedor y no se pierda en la masa de queso, además el queso se pega mejor en la corteza que en la miga. Puede ser pan blanco, negro o tipo Graham, suave y esponjoso con gran cantidad de semillas de trigo, y no debe ser ni demasiado fresco ni demasiado seco.

Ingredientes

1 diente de ajo
400 g de queso Gruyére
200 g de queso Emmental
1 vaso de vino blanco seco
1 cucharadita de jugo de limón
4 cucharaditas de maicena (fécula de maíz)
1 copa de kirsch (licor de cerezas)
2 a 3 vueltas de molinillo de pimienta negra
Nuez moscada

Preparación

Frotar el interior de la marmita con las dos mitades del diente de ajo (si es de barro se deberá cocer previamente con leche y si es de cerámica esmaltada o hierro se puede usar directamente). Luego, se rallan y mezclan los dos quesos (el Gruyére solo resultaría demasiado fuerte y el Emmental demasiado suave) y se colocan en la marmita.
Aparte, se mezclan el vino, el jugo de limón y la maicena y se añaden al queso rayado, revolviendo todo bien. Se cocina hasta que se forme una masa consistente, sin olvidar revolver constantemente. El jugo de limón es importante para acidificar más el vino, ya que el ácido es necesario para que se disuelva bien el queso. Se debe revolver con una cuchara y haciendo movimientos en forma de ochos para que no se deshaga en hilos.
Por último, se añade el kirsch y se condimenta con pimienta y nuez moscada. Después de una breve cocción, cuando se haya formado una pasta homogénea y cremosa, se traslada la marmita a la mesa y se coloca sobre un hornillo encendido. Una vez en la mesa, debe permanecer en constante y lenta cocción. Luego se pincha un trozo de pan con tenedor, se sumerge en la marmita y se enrolla la masa de queso dando vueltas al tenedor para que no gotee.

Consejos
Si la fondue resulta demasiado espesa: añadir vino caliente o kirsch y revolver con una batidora manual, y si resulta demasiado fluida, aumentar la fuerza de cocción y agregar un poco de queso rallado revolviendo enérgicamente o algo de maicena mezclada con vino blanco.
Si se forman grumos: agregar un poco de jugo de limón y revolver bien. Si el queso y el vino se vuelven a separar, llevar la marmita de nuevo a la cocina y, sobre el fuego al máximo, batir enérgicamente con la batidora manual. Casi seguro que se cortó porque se olvidaron de revolver. De vez en cuando, revolver el fondo de la marmita para evitar que el queso se pegue.
Si el queso y el vino no quieren unirse: disolver una cucharadita de maicena en algo de vino con jugo de limón y añadir a la fondue revolviendo bien. Y si se está acabando y los invitados no están del todo satisfechos (esto se puede ver cuando la fondue va por la mitad), añadir dos huevos batidos, un poco de ajo machacado y condimentar, revolviendo a fuego lento.