Cómo preparar un pato

Por Verónica Gurisatti

Desde hace siglos, los europeos y los asiáticos saben que el pato es uno de los animales domésticos más útiles y versátiles, y actualmente están de moda, sobre todo desde que proliferaron las granjas de patos para la elaboración del foie gras. Esa delicia que se consigue alimentándose hasta que su hígado aumenta 20 veces su tamaño. Su carne es oscura y bastante dura por lo que hay que hacerlos con tiempo, y su sabor y aroma son exquisitos.
Entre las especies de patos que existen, algunas están destinadas a la producción de carne (Pekín y Barbarie) y otras como el pato Mulard, se crían para la obtención de foie gras. El pato Pekín es uno de los más consumidos en todo el mundo, sin embargo, la calidad del pato Barbarie es mayor, su carne es menos grasa, más rica y consistente. De la especie Mulard (un cruce del pato Pekín y Barbarie) se obtiene el foie gras de mejor calidad.
Además de su rico sabor, hay que reconocer su carácter polifacético en la cocina. Las pechugas así como los magret se pueden asar, hornear, freír e incluso hacer a la plancha o a la parrilla. Es muy importante que estén jugosos, para eso el centro de la pieza debe quedar poco hecho. El jamón de pato se corta en finas fetas y se acompaña con tomate confitado y aceite de oliva, y el foie gras llega a la mesa con chutney y una copa de vino dulce.

Cómo elegir una buena pieza

Se puede comprar fresco, congelado, entero o en porciones y hay que asegurarse de que su carne sea firme y la piel clara y blanca, y también hay que comprobar como signo de calidad que tenga mucha carne y poca grasa. Si se desea una carne más tierna hay que elegir ejemplares jóvenes de hembras que se reconocen porque su peso es más o menos la mitad que el de los machos adultos.

Los diferentes productos que se obtienen del pato son:
Magret: es la pechuga
Confit: los muslos, las alas y las mollejas que pasaron un largo período de cocción en su propia grasa.
Jamón de pato: es el magret condimentado y secado
Foie gras: es el hígado del pato que fue embuchado, forzando su alimentación para que su hígado tenga mayores índices de grasa (también se obtiene del hígado de oca). Se puede consumir crudo o cocinado.

Los platos más conocidos

El pato es un animal del que se aprovecha prácticamente todo en la cocina, resultando el protagonista de algunos de los platos míticos de países como Francia o China. Tanto las pechugas como los magret se pueden elaborar asados, a la parrilla, al horno, a la plancha o fritos, teniendo en cuenta que el centro de la pieza debe quedar poco hecho para que conserve su jugo.
Los acompañamientos de estos platos son muy variados y uno de los más conocidos es el pato a la naranja. Se puede acompañar con cebolla caramelizada o champiñones con ajo o con salsa de manzana o de ciruelas pasas como contrapunto de sabor dulce y salado. Una salsa de vino blanco o una compota de pera también son muy buenas guarniciones.
El pato laqueado es una costumbre muy típica de China, básicamente hay que sacarle la piel y untarlo con miel y pimienta molida, y dejarlo marinar toda una noche; al día siguiente se repite la operación y se lo deja sumergido en jojoba o almíbar de peras. Para que quede perfecto hay que cocinarlo en horno a leña, con una llama pequeña y humo, y en tan sólo 40 minutos tendrá una textura crujiente y un sabor exquisito.

Sugerencias para cocinarlo

El pato entero una vez limpio se condimenta por dentro y por fuera y ya está listo para cocinarlo, pero antes hay que pincharlo en las partes de más grasa para que se libere durante la cocción o también se pueden hacer unos cortes superficiales en forma de zig zag en la parte de las pechugas. En general la carne de pato es más dura que la del pollo, por lo que requiere una cocción más larga. Los puntos de cocción son tres: muy cocido, cocido o jugoso. En la porción pata-muslo se recomienda el punto cocido para que la carne quede de un color rosado tenue.