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¿Cómo es la copa ideal?

Para algunos puede parecer puro snobismo cuando sommeliers y especialistas en bebidas recomiendan copas de cristal de determinadas formas y tamaños para cada bebida. Sin embargo, estas sugerencias sólo tienen como fin maximizar el deleite que puede producir un vino, un destilado o un licor.

Alejandro Iglesias

7 de marzo de 2013

Notas:

PorAlejandro Iglesias, sommelier

 

Posiblemente más de uno de los que lea esta nota aún disfruta sus vinos en vaso de vidrio hábito más que válido ya que como sabemos cada uno disfruta el vino como mejor le parezca.
Pero bien, desde nuestro lugar de profesionales hoy asumimos la misión de demostrarles que el placer que produce cada sorbo puede ser aún mayor cuando se utilizan las herramientas adecuadas, en este caso una buena copa.

 

El material. Si bien durante años el vidrio fue el material más popular para copas y vasos mientras el cristal era casi exclusivo de aquellos con mayor poder adquisitivo hoy las cosas ya no son tan así. De hecho, este noble material se convirtió en el indicado para la elaboración de copas por estos días y no hace falta ser un magnate para comprarlas.

En primer lugar debemos decir que el vidrio es la instancia previa a la obtención del cristal siendo en su origen menos perfecto que el producto final. De aquí que las copas y vasos de vidrio muchas veces eran tonalizadas con diferentes colores a de fin de disimular imperfecciones.

 

Por su parte el cristal se trata de un material perfecto que resulta neutro (tanto en sabores como en aromas), cristalino, resistente y moldeable, todos atributos que lo convierten en el indicado a la hora de elaborar los recipientes donde disfrutar mejor un vino.

 

Gracias a estas características una vez que el vino está servido podemos observar correctamente por la transparencia que ofrece el material mientras que al llevar la copa a la nariz la virtud de ser neutro (que no huele) asegura que solo serán los aromas y sabores del vino los que se expresen.
A su vez es un material fácil de limpiar y esterilizar ya que al tener una menor porosidad que el vidrio es más simple de remover los restos de la bebida y asegurar asepsia absoluta, incluso sin la necesidad de utilizar agentes removedores ni cloros.

 

De formas y tamaños. No es novedad que hoy existen modelos muy variados a la hora de elegir y pocos entienden a qué se debe. Aquí vale la pena recordar a los Riedel, la familia de cristales austriacos que revolucionaron el mundo de las copas a mediados del siglo pasado. Tal como contábamos en nuestra nota anterior fue Claus Riedel quien notó que las formas de las copas afectan los atributos del vino y a partir de esto desarrolló un catálogo de copas específicas para cada uno de los vinos del planeta.

 

Claro está que hablamos de una finalidad hedonista que bien sabrá aprovechar quien sienta pasión por los tintos y los blancos mientras que para otros podrá ser absolutamente trivial.
Ahora veamos cómo se compone una copa. Básicamente son tres sus partes: un cáliz, un tallo o pierna y una base, todos de suma importancia a partir de la reformulación que los Riedel.

 

El cáliz. A diferencia de las copas de antaño cuyos cálices tenían aperturas amplias o bien mostraban diseños tan variados como los cristaleros que las producían hoy existe una regla de oro a la hora de diseñar una copa y es cumplir con un cáliz amplio y cóncavo que permita que la apertura superior sea más angosta que su centro mismo. Es por ello que las copas actuales tienen forma de tulipán y este punto de mayor amplitud entre sus paredes es denominado Ecuador y es hasta allí donde se debe servir el vino. Si se cumple con esta premisa el vino logrará una correcta superficie de contacto con el oxígeno mientras que se formará lo que se denomina cámara de aromas entre el borde de la copa (que recordemos es más angosto) y la superficie misma del vino. De este modo los aromas quedan contenidos y al momento de girar la copa se obtiene una mayor expresión de los mismos.

 

Por otro lado el formato y tamaño del cáliz está estrechamente ligado a las características de cada vino. Según Riedel la concavidad y tamaño busca que al momento de beber, el vino ingrese a la cavidad bucal en forma direccionada a fin de estimular las áreas gustativas que mejor reaccionan a sus sabores. Una explicación como mínimo compleja que dejaremos para mas adelante.
Claro está que las dimensiones actuales de las copas además permiten inclinar la copa para apreciar los colores del vino como también girarlas para estimular la expresión aromática, todo sin riesgo de volcaduras.

 

El tallo y la base. Aquí otra gran diferencia con las copas antiguas que apenas tenían unos pocos centímetros de tallo y obligaban a ser tomadas del cáliz mismo. ¿cuál es la diferencia? Recordemos que el vino es muy susceptible a las temperaturas ya que alteran su expresión y comportamiento en paladar. Por lo tanto si un vino es servido a la temperatura adecuada y la copa se toma del cáliz inmediatamente la temperatura de nuestra mano alterara la del vino.

 

Para evitar esto lo ideal es tomar la copa del tallo a fin de mantener alejada la mano del vino. De aquí que sea necesario un tallo más largo.
En cuanto a la base siempre están diseñadas en relación al cuerpo de la copa a fin de evitar caídas accidentales.

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