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¿Cómo envejecen los vinos?

Guardar vinos es una tentación ¿pero qué sucede dentro de las botellas mientras esperamos la hora del descorche?

BONVIVIR

22 de septiembre de 2023

Notas:

A medida que el vino nos seduce es inevitable no tentarnos con comenzar una colección de nuestras botellas favoritas para abrirlas en momentos especiales. Incluso hay quienes lo hacen como inversión. Pero ante este momento es importante entender que con los años el vino se transforma y desarrolla características muy singulares. Veamos entonces qué sucede en las botellas mientras descansan en la cava.



¿Todos se pueden guardar?

No todos los vinos se elaboran con la finalidad de la guarda. Para que un vino pueda desafiar el paso del tiempo debe contar con los atributos necesarios: los que nacen en el viñedo y los que llegan durante la elaboración. Incluso, saber que un vino puede mejorar con el tiempo es una parte de la información necesaria. Todavía resta saber cuanto tiempo se lo puede conservar, algunos pueden evolucionar por décadas mientras que otros alcanzan la plenitud en menos tiempo, así como también su ocaso.


Maduración.

Durante esta etapa, que en los tintos puede ubicarse en un promedio de cinco años y en los blancos en dos, el vino gana en expresión y calidad. Las partículas de oxígeno que penetran por el corcho de modo lento y controlado colaboran en su expresión aromática, así como también en el afinamiento de su textura. Es un período en el que los taninos se redondean, el cuerpo se aligera y las familias aromáticas se expanden. Los aromas primarios y frutales dan lugar a descriptores más complejos y el carácter de vino se asienta.


¿Qué pasa con el color?

Tanto en tintos como en blancos el color cambia con el tiempo. En el caso de los vinos de color, antocianos - componentes colorantes - decantan durante en botella y forman borras. Es decir, se separan del líquido y lo despojan gradualmente de color. Es por esto que los tintos en su juventud suelen ser concentrados y brillantes con tonos rojo violáceos y azulados mientras que con el tiempo se aclaran y pasan a tonos granate, teja y hasta anaranjados. Si a esto se suma oxígeno, gran enemigo de los vinos, el color se puede tornar marrón. Con los blancos sucede que ganan color y se oscurecen. Cuando son jóvenes, son generalmente incoloros o apenas amarillo verdoso, pero luego la evolución los torna dorados y amarillos intensos. Luego de muchos años se vuelven ambarinos y finalmente marrones.


Hacer la prueba.

Como bien dicen, la práctica hace al maestro y en el mundo del vino esto no es excepción. Hacer una cata vertical, es decir, diferentes añadas de un mismo vino, nos permitirá comprender qué aporta el tiempo y cómo lo transforma. Para esto lo ideal es decidir con qué vino hacerlo e intentar conseguir añadas viejas, no es necesario que sean de un vino extraordinario, pero si que haya al menos una ventana de 8 a 10 años entre la cosecha más joven y la más vieja para poder asegurarnos la evolución. Obvio que el efecto añada también puede ser de peso en el carácter de los vinos, pero en principio tomemos la antigüedad como principal característica al momento de elegirlos.

Estos vinos siempre convendrá catarlos del más joven al más antiguo.

Todos los vinos nacen y mueren, lo que sucede en medio del proceso es propio de cada botella, pero hay que destacar que durante su ciclo de vida el vino traza una curva que durante la madurez alcanza un pico máximo de expresión. Algunos se mantienen largo tiempo en ese estadio hasta que comienza su decadencia. El punto máximo de calidad es conocido como plenitud. En ese momento despliega aromáticas elegantes junto a texturas sutiles, pero sin perder carácter. Es el momento de los aromas de torrefacción, especias, hierbas aromáticas y frutos secos junto a un paladar aterciopelado y terso. Descorchar una botella en ese instante, que pude durar algunos años, no es azar, sino que demanda de conocimiento previo sobre su comportamiento.


Cómo abrirlos.

Hay un tema a considerar en las botellas añosas y es el estado del tapón de corcho. Con los años estos tapones pueden perder rigidez y a la hora de usar el sacacorchos suelen quebrarse de modo que lo mejor es tener un sacacorchos de láminas que permite despegar el tapón de las paredes de la botella y retirarlo sin riesgos de roturas.


El final.

Incluso durante su plenitud el vino continúa perdiendo componentes en forma de sedimentos y borras. Llega un momento donde es despojado naturalmente de su estructura producto de la polimerización de taninos y otros polifenoles por efecto del oxígeno. Es por esto que en el caso de los tintos el color se vuelve translucido y opaco mientras que en boca su sabor es amargo y ácido por la ausencia de cuerpo. Aromáticamente, aparecen las notas de fondos de cocción y vegetales hervidos. En un gran vino, llegar a este estado demanda mucho tiempo si se cuenta con una buena condición de guarda. Algunos vinos pueden añejar por década y hasta un siglo sin perder vivacidad.

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