Cómo catar vino

¿Qué es lo más importante a la hora de catar? Las condiciones ambientales influyen en el catador?

Verónica Gurisatti

29 de agosto de 2014

Notas:

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Por Ver&oacute;nica Gurisatti

 

Para degustar un vino es importante estar atento y prestar atenci&oacute;n a las caracter&iacute;sticas del mismo, pero se puede llevar a cabo mientras se cocina o se comparte con amigos, en cambio cuando se habla de catar se trata de una actividad profesional en la cual intervienen otras condiciones. Un catador que ejerce su oficio, cata pr&aacute;cticamente todos los d&iacute;as, trabaja casi en la intimidad y trata de resolver met&oacute;dicamente los problemas que presentan las sucesivas muestras.

&ldquo;Un buen catador debe poseer dos cualidades b&aacute;sicas: olfato e intuici&oacute;n, pero adem&aacute;s a la hora de catar tiene que tener buena luz, copas impecablemente limpias, ambiente fresco, silencio para concentrarse y ganas para degustar. Creo que la mejor hora es a la ma&ntilde;ana, cuando los sentidos est&aacute;n m&aacute;s alertas&rdquo;, afirma la periodista Elizabeth Checa, autora de la Gu&iacute;a Los Buenos Vinos Argentinos.

El periodista Gustavo Choren, autor de varios libros de vinos y jurado de numerosos concursos nacionales e internacionales agrega que lo m&aacute;s importante es tener bien claro cu&aacute;l es el objetivo de la cata. Si se trata de una cata descriptiva, por ejemplo, hay que analizar minuciosamente las caracter&iacute;sticas de los vinos; si en cambio el prop&oacute;sito es alg&uacute;n tipo de valoraci&oacute;n num&eacute;rica o puntuaci&oacute;n, hay que tener en cuenta el par&aacute;metro de calidad con el cual se los juzga.

 

Reglas a tener en cuenta

Las catas entre aficionados o profesionales siguen las mismas reglas, aqu&iacute; algunos detalles para tener en cuenta:

La hora: preferentemente antes de las comidas, entre las 11 y las 12 o a &uacute;ltima hora del d&iacute;a entre las 18 y las 19 horas.

El lugar: sin humo y sin ning&uacute;n tipo de olores a comida, tabaco, perfume, pintura, productos de limpieza o desodorantes.

La luz: usar un fondo blanco para facilitar el examen visual; la luz diurna es ideal, pero si se usa luz el&eacute;ctrica, las lamparitas comunes van mejor que los tubos fluorescentes.

La presentaci&oacute;n: fundamental servir los vinos a la temperatura apropiada.

El orden: no hay un orden perfecto pero, en principio, los blancos van antes que los tintos, los secos antes que los dulces, los ligeros antes que los concentrados y los simples antes que los complejos.

Las copas: la copa normalizada es ideal, pero tambi&eacute;n se puede usar cualquier copa con forma de tulipa. Hace falta una copa por persona para catar de pie y una copa para cada vino en una degustaci&oacute;n sentados.

Los spiters: recipientes individuales para escupir, pueden ser fraperas llenas hasta la mitad con aserr&iacute;n (para que el vino no salpique).

El pan: se usa para limpiar el paladar igual que el agua, puede ser tostado (blanco y no saborizado) o galletitas de agua.

Las notas: hojas de papel o fichas de cata para describir cada vino son muy necesarias para registrar todas las impresiones.

 

C&oacute;mo se debe catar

Las botellas que se van a catar deben estar en &oacute;ptimas condiciones de temperatura y humedad durante al menos cinco d&iacute;as en una sala acondicionada para que el vino se recupere de las alteraciones provocadas por el transporte. En cada sesi&oacute;n de cata se analizan como m&aacute;ximo unas cuarenta muestras para evitar la fatiga de los catadores y el riesgo de valoraci&oacute;n inadecuada.

Servir el vino a temperatura adecuada llenando solamente un tercio de la copa, si las copas no poseen una c&aacute;mara de aire, es decir, un espacio entre el borde y el vino, los aromas se escapan y no pueden percibirse. Para no equivocarse servir hasta el ecuador de la copa (la parte m&aacute;s ancha del c&aacute;liz).

Inclinar la copa sobre un fondo blanco para apreciar los colores y cualidades f&iacute;sicas como la transparencia, la limpidez y la densidad. El color y sus tonalidades pueden apreciarse a trav&eacute;s del cristal y luego moviendo la copa hacia uno. Primero hay que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa, y luego oler de nuevo despu&eacute;s de moverlo mientras el l&iacute;quido se detiene. Se observa una notable diferencia entre ambos &ldquo;golpes de nariz&rdquo; ya que al girarlo se va abriendo.

Probar un poco de vino, un trago peque&ntilde;o y &ldquo;masticarlo&rdquo; bien antes de escupirlo. Llenar toda la boca para apreciar mejor los sabores (acidez, salado, dulce, amargo), el alcohol y los taninos que se manifiestan en la astringencia dentro de la lengua. En el trago siguiente, despu&eacute;s de volver a masticar el vino, aspirar dos o tres veces un poco de aire para encontrar el retrogusto o la fase restronasal y percibir nuevos aromas que llegan al sentido del olfato por medio del paladar.

Es muy importante la conclusi&oacute;n final, donde el catador relaciona cada uno de los pasos anteriormente mencionados y puede emitir una opini&oacute;n personal sobre el vino. La cata es un entrenamiento, uno debe tratar de detectar e identificar, luego recordar y poder poner en relaci&oacute;n con otras a&ntilde;adas o con otros vinos de la misma regi&oacute;n por ejemplo.

 

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