Cómo catar un vino: paladar y sabores

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BONVIVIR

19 de diciembre de 2015

Notas:

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Mucho se puede hablar de los aspectos del vino, sin embargo el paladar es el que tiene el veredicto final. Un sorbo basta para saber si un vino gusta o no pero es importante entender cu&aacute;l es la mejor forma de averiguarlo.

Sabores. Cada vez que bebemos un sorbo de vino en nuestro paladar se desencadenan reacciones que nos permiten apreciarlo. Esto se produce ante el est&iacute;mulo que el vino genera sobre nuestras papilas gustativas, presentes sobre la superficie de la lengua y resto  de cavidad bucal. Estas papilas nos permiten percibir los cuatro sabores b&aacute;sicos: dulce, salado, &aacute;cido y amargo. Cuatro sabores que definen el car&aacute;cter de cada vino seg&uacute;n c&oacute;mo fue elaborado, de d&oacute;nde provienen las uvas, de qu&eacute; cepa se trata, etc.

El recorrido del vino en boca. Para saborear un vino debemos dar un sorbo generoso que llene el paladar y permita que el l&iacute;quido recorra cada recoveco para lograr una mejor expresi&oacute;n. La entrada del vino en boca se denomina ataque y en este momento es importante percibir si se trata de vino dulce o seco (no dulce). A partir de aqu&iacute; el vino desenvolver&aacute; otros sabores, entre ellos la acidez, encargada de aportar frescura, factor vital para que el vino logre armon&iacute;a. En el medio de paladar es donde despliegan los aromas de boca, que pueden coincidir o no con los expresados en nariz, su estructura, peso y nivel alcoh&oacute;lico. En el caso de los tintos, sobre el final de boca se busca identificar los taninos, polifenoles que aportan amargor y textura. Por &uacute;ltimo queda evaluar el final y regusto. Profesionalmente se expresa en caudal&iacute;as, unidad que mide el tiempo que los sabores del vinos permanecen en boca, mientras que el regusto se define de acuerdo al recuerdo que imprime el vino en su final. Cuanto m&aacute;s prolongado y grato el final del vino mucho mejor.

Textura. En el paladar adem&aacute;s de papilas que detectan sabores hay otras sensibles a los aspectos t&aacute;ctiles del vino. &Eacute;stas tiene la capacidad de detectar temperatura y texturas. En cuanto a las sensaciones pseudot&eacute;rmicas no solo se trata de la temperatura del vinos sino tambi&eacute;n a la sensaci&oacute;n de calidez que puede imprimir el alcohol. Aqu&iacute; una aclaraci&oacute;n, no siempre niveles altos de alcohol implican un vino c&aacute;lido sino que depende del equilibrio de esta sensaci&oacute;n junto al resto de sabores. En cuanto a la textura, es c&oacute;mo se siente el vino en su paso por el paladar. Se puede definir como aterciopelada, delicada, suave, &aacute;spera y hasta r&uacute;stica. Esto tambi&eacute;n depende del proceso de elaboraci&oacute;n, el uso de roble, el origen y la cepa.

Equilibrio/Balance. Evaluar el comportamiento de los sabores y c&oacute;mo se ensamblan entre s&iacute; es el principal objetivo de la degustaci&oacute;n. En el caso de los vinos blancos, el equilibrio se eval&uacute;a a partir del alcohol y la acidez mientras que en los tintos se suman los taninos al an&aacute;lisis. Idealmente cada sabor se debe expresar sin opacar al otro. Si alguno de estos se impone de modo inc&oacute;modo al paladar se podr&aacute; hablar de aristas o desequilibrio.

Taninos y roble. Los taninos son polifenoles que llegan al vino durante la elaboraci&oacute;n. Son b&aacute;sicamente un factor de an&aacute;lisis en los tintos ya que se extraen de los hollejos durante la maceraci&oacute;n aunque tambi&eacute;n los aporta el roble durante la crianza. Sin embargo el uso de la barrica no es para aportar taninos al vino sino para que estos se polimericen durante la crianza y suavicen. De modo que no siempre barrica es sin&oacute;nimo de taninos, o al menos no deber&iacute;a ser as&iacute;. Los taninos deben estar presentes en los vinos tintos ya que colaboran al envejecimiento y guarda pero lo correcto es que aporten textura, car&aacute;cter y vigor sin incomodar durante su tiempo en boca.

Temperatura. El modo c&oacute;mo se sirve un vino es fundamental para su apreciaci&oacute;n. A grandes rasgos, por ejemplo, se puede asegurar que la acidez de un vino blanco es siempre inc&oacute;moda si el vino esta por encima de la temperatura ideal y es por esto que lo ideal es servirlos fr&iacute;os. Por su parte con los tintos el caso es inverso. Los taninos se hacen m&aacute;s obvios con el fr&iacute;o pero el alcohol puede incomodar con el calor, ante esto lo ideal es servirlos entre los 15 y 18 grados de acuerdo a las caracter&iacute;sticas del vino.

Paso a paso:

1.- beber un sorbo de vino y mantenerlo durante algunos segundos para que inunde las cavidades del paladar. Es bueno realizar peque&ntilde;os &ldquo;buches&rdquo; y aspiraciones de aire para ayudar al vino a intensificar sus aromas de boca.
2.- identificar y describir el ataque: dulce o seco.
3.- prestaremos atenci&oacute;n a la frescura y refrescancia producidas por la acidez.
4.- evaluar cuerpo y volumen: ligero, denso, estructurado, buen cuerpo.
5.- en el caso de coincidir los sabores con los aromas hablaremos de un vino franco.
6.- apreciaremos el equilibrio de frescura y car&aacute;cter, definidos por la acidez y el alcohol, y en el caso de los tintos por los taninos.
7.- Por &uacute;ltimo apreciaremos los sabores y aromas retronasaleslos junto al tiempo de permanencia del recuerdo en nuestro paladar.

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