Cómo catar un vino: los aromas

Los aromas aportan información clave para descifrar qué hay en la copa. Por esto mismo se debe dedicar tiempo en comprender cómo apreciarlos y cuál puede ser su origen. Cada descriptor aromático abona al carácter e identidad del vino y puede ayudar a identificar de qué cepa se trata, si se utilizó roble, de dónde es el vino y muchas cosas más.

De las tres fases de la degustación, la aromática despierta siempre entusiasmo y recuerdos en la mente del consumidor, un efecto que nos lleva hoy a bucear entre los aromas del vino.

Quién pone los aromas y cuándo. Es común que los consumidores menos experimentados consulten si a los vinos se les añade sustancias aromáticas, especias o frutas para que logren sus aromas. La respuesta es no. Estos aromas son propios de las uvas o bien surgen durante la fermentación, vinificación o añejamiento.

Cómo apreciar estos aromas. Los seres humanos tienen la capacidad de apreciar miles de aromas diferentes. Éstos son incorporados a diario e inconscientemente y es por esto que a menudo los descriptores son familiares. La limitación principal es recordarlos e identificarlos. Por esto mismo, los catadores profesionales invierten horas entrenando su olfato.

Cómo entrenar el olfato. Así es, con paciencia todos pueden tener un olfato agudo a la hora de la cata. Entre las opciones para practicar, los profesionales recurren a sofisticados kits de aromas desarrollados por perfumistas que logran aislar los descriptores de las frutas, las flores, las especias y muchos otros elementos. Sin embargo, también se puede utilizar cada elemento o producto disponible en el hogar ya sean frutas frescas, pasas, frascos de especias, vegetales y hasta flores naturales. Lo ideal es armar un cronograma de entrenamiento y disponerse a oler estos productos a ciegas, es decir con los ojos vendados, a fin de identificarlos. Si se asume con rigor este hábito los avances pueden ser notables en muy poco tiempo.

Herramientas claves para mejorar el olfato. La primera y más importante es la famosa Rueda de Aromas de Anne C. Noble, un recurso fantástico y fácil de encontrar en web. Esta pieza reúne la mayoría de los aromas que puede ex´resar un vino categorizados por familias. Con esta rueda el catador puede ir desde lo general a lo particular a la hora de identificar descriptores. Por ejemplo, aromas florales, flores blancas y finalmente identificar al jazmín.

Entre los kits aromáticos existen La Nez du Vin y Spíritu (www.aromasdevino.com), esta última versión de fabricación nacional y disponible en muchas vinotecas.

Qué buscar en un vino. En primer lugar se debe comprobar la sanidad del producto. Si bien existen aromas que develan defectos o contaminaciones, esto lleva tiempo de aprendizaje. Pero cualquier catador, entrenado o no, podrá comprobar si el vino está en mal estado ya que su aroma no será familiar.

En segundo lugar se presta atención a la expresividad, es decir, qué tan aromático es. En tercer lugar es momento de agitar la copa para comenzar a identificar descriptores. Para esto se hacen giros circulares con la copa con la finalidad que el oxígeno se incorpore al vino y colabore a una mejor expresión. Es hora de introducir la nariz en la copa y comenzar a aspirar con fuerza. Inmediatamente los aromas estimulan el olfato y así es posible comenzar a descifrar familias aromáticas (frutales, vegetales, herbales, etc) y luego los descriptores específicos.

Qué tipos de aromas hay en un vino. Básicamente los aromas del vino se dividen en primarios, secundarios y terciarios. Los primarios son los característicos de la uva y el entorno de cultivo. En rasgos generales suelen ser florales, frutales, herbales y vegetales. En este sentido es bueno destacar que cada varietal ofrece una identidad aromática a partir de la combinación de estos descriptores. La práctica ayuda a comprender estas combinaciones y así interpretar el perfil sensorial de cada cepa.

Por su parte los aromas secundarios son producto de la fermentación alcohólica y maloláctica. Se destacan los que recuerdan a panificación, levadura, lácteos o caramelo. En cuanto a los terciarios, surgen durante la crianza del vino en barrica y el añejamiento en botella. Son aromas que recuerdan a maderas, especias, ahumados, tierra, hongos, café, cacao y frutos secos entre tantos otros.