Cocina mediterránea

Por Verónica Gurisatti

Diversidad y riqueza son los términos que mejor definen a la cocina mediterránea basada en la trilogía del trigo, el olivo y la vid, con otros aportes importantes como la polenta, el ajo, el arroz, los quesos, los mariscos, las carnes, los pescados, las frutas y las verduras. Tienen productos extraordinarios y los aprecian a través de comidas simples siguiendo más que a reglas establecidas a la imaginación de cada uno, sin perder de vista el gusto por la cultura del plato y el mantel.

Italia, también conocida como la galería de arte vivo del mundo, emana cultura en todos sus rincones. Situada en el corazón del antiguo Imperio Romano, está llena de tesoros que reconstruyen nuestra historia y su sola mención despierta imágenes de las coloridas calles de sus ciudades o de las obras de arte de los grandes maestros. Reconocida por su arte y su cultura, su estilo de vida, diseño, cine, teatro, música y literatura como así también por sus vinos y gastronomía.

A través su arte culinario, se distingue en sus costumbres y tradiciones. Años atrás estuvo formada por varios estados independiente y cuando se integraron fueron notables las diferencias entre el norte y el sur. Cada región, cada pueblo y cada familia tienen su propia cocina. Aunque su especialidad más representativa sea la pasta, cuentan con muchas más cosas que pastas y como en casi ningún otro país, la cultura gastronómica está unida a una filosofía de vida.

Los quesos son considerados un patrimonio nacional, se producen muchísimas variedades desde los blancos, cremosos y suaves hasta los fuertes quesos azules. Cuenta con treinta variedades certificadas con Denominación de Origen Protegida (DOP) y la zona norte es la que concentra la mayor producción. Los más conocidos son el Fontina, el Parmesano, el Gorgonzola (azul), el Provolone, el Pecorino (de oveja), el Mascarpone, la Ricota, la Mozarella y la Burrata.

El risotto es uno de los platos más populares del norte, en la zona de Milán y Lombardía, y según la región se elabora de una manera o de otra y aunque se puede combinar con muchos ingredientes como hongos, azafrán, conejo, pollo o alcauciles, la base siempre es el arroz Arborio o Carnaroli. El punto debe ser cremoso, por eso el secreto está en cocinarlo en forma lenta con movimientos envolventes y cuando el arroz esté al dente agregar manteca y Parmesano.

Al horno, frita o grillada, la polenta es un plato rico y nutritivo, también típico del norte de Italia de Italia, que se elabora con harina de maíz gruesa y caldo de vegetales, de pollo o agua con sal y se puede acompañar de diversos ingredientes aunque los más conocidos son la salsa boloñesa, el queso fresco y el Parmesano rallado. Existen dos tipos: la tradicional, cuya cocción puede llevar más de una hora y la precocida o instantánea que tarda apenas unos minutos.

Las primeras pizzas nacieron en la ciudad italiana de Nápoles en el siglo XVII y hoy se convirtieron en uno de los platos más populares del mundo, gracias a lo fácil que es prepararlas y a sus infinitas posibilidades a la hora de combinar ingredientes. Ya sean de mozzarella, napolitana, jamón y morrones o de fugazza, lo importante es que sean bien crocantes y aunque el horno a leña es fundamental para muchos maestros pizzeros el secreto está en la masa.

El placer de comer pastas trasciende las fronteras y aunque son consideradas patrimonio universal nadie puede negar su lugar central en la cocina italiana donde la variedad de formas, tamaños y colores es interminable. Para prepararlas, la frescura de los productos es esencial como así también el punto de cocción y el buen dominio de las proporciones.

Por eso, cuando llegan a la mesa al dente y en plato hondo con salsa de tomate y Parmesano recién rallado ¿Quién se puede resistir?