Cinco sentidos

Por Verónica Gurisatti, sommelier

Emprendedora y progresista, la chef Liliana Numer fue una de las primeras egresadas del IAG (Instituto Argentino de Gastronomía); desde 10 diez años tiene su propio restaurante que maneja junto a su hija Agustina y reconoce su presente como producto del esfuerzo por expresar su amor por la cocina. Tiene un fuerte sentido de lo que quiere, de su vida y de su futuro, y encontró su lugar en el mundo en la cocina donde brilla con una modestia inusual.

Para ella la gastronomía implica el empleo de los cinco sentidos del comensal. Es evidente el uso de la vista, el aroma y el gusto, pero ella se empeña en que además usemos el tacto, esencial en las texturas e incluso el oído, escuchando el sugerente crujido de algunas de sus preparaciones. Con una buena técnica y un amplio conocimiento de las bases de la cocina clásica crea cocciones simplemente excelentes y nos brinda la oportunidad de disfrutar de su arte.

Cuenta que trabajar la gratifica y asegura que el conocimiento no serviría de nada si no se lleva con pasión y amor al destino buscado. En su restaurante se puede disfrutar de una cocina porteña moderna y creativa con platos de estación y sugerencias del día, además de una exquisita y sofisticada pastelería. Aquí, confesiones de una mujer independiente que disfruta haciendo lo que hace y basa su secreto en la sencillez y en la calidad de las materias primas que utiliza.

¿Qué significa la cocina para vos?
Cuando empecé a cocinar no profesionalmente encontré un espacio donde me olvidaba del mundo exterior y me encontraba feliz y en mi máximo equilibrio, viendo la maravilla de la transformación de los ingredientes, sus aromas, brillos y colores a medida que se iban cocinando y mi interés por seguir y avanzar eran cada día más ávidos. Hoy esa magia la sigo conservando pero al hacerlo en forma profesional entran a jugar otras variantes que te muestran que no sólo es poesía esta historia de cocinar, por lo que resumo que la cocina es uno de mis grandes amores pero también mi mayor desafío.

¿Cuáles son las últimas tendencias gastronómicas en la Argentina y en el mundo?  

Con respecto a las últimas tendencias, son cada vez más aquí y en el mundo. Está en auge la cocina al vacío, la molecular, que ya viene hace tiempo y se va instalando aquí también, está apareciendo la cocina criogénica, la peruana sigue siendo un hit, las comidas low cost se están imponiendo en muchos países (en general son despachadas desde un camión y la gente hace colas); la nórdica, la coreana, todas ellas tienen sus grandes adeptos y algunas sus grandes detractores, pero también hay una vuelta a la cocina tradicional, la cocina de la abuela.

¿Qué es más importante la técnica o la materia prima?

Considero que la técnica y la materia prima son un equipo. Con una excelente técnica, podemos llegar a suplir alguna cualidad floja en un producto y por otro lado un producto excelente puede brillar por sí solo sin que la técnica lo acompañe. Pero si me dan a elegir, voto siempre por la técnica y la fórmula se torna imbatible cuando combinamos lo mejor de las dos.

¿Cuál es la parte de tu trabajo que más disfrutas?

Cuando veo la cara feliz de un comensal delante de un plato. Esa es mi mayor satisfacción y siempre estoy atenta.

¿Qué no le puede faltar a un buen cocinero?

A un buen cocinero no le puede faltar ética, criterio, buen gusto, profesionalismo y una gran dosis de autocrítica.

¿Cuáles son tus platos favoritos?

Muchos, desde el mejor foie gras a la comida de bodegón, siempre que me de placer comerlos cuando están bien logrados.

¿Tomás vino con las comidas? ¿Cuáles te gustan más?

Sí, aunque sea una copa porque creo que es indispensable para que la comida sea una fiesta. Prefiero los tintos buenos, me gusta mucho el Pinot Noir por su elegancia, también algunos cortes interesantes y en ocasiones un muy buen espumante.