Características de las barricas

Francesas, americanas, nuevas o usadas, tienen una gran influencia en el sabor del vino.

Verónica Gurisatti

15 de julio de 2014

Notas:

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Por Ver&oacute;nica Gurisatti

Cuando son nuevas, las barricas de madera dan al vino un claro sabor a vainilla, aunque este aporte arom&aacute;tico no siempre es apreciado. En algunas regiones como Burdeos, California, La Toscana, Espa&ntilde;a y Argentina se usan mucho las propiedades del roble nuevo para los tintos y en menor medida para los blancos, en cambio en otras zonas tambi&eacute;n muy tradicionales como Oporto, Jerez o Champagne, evitan todo contacto del vino con la madera nueva. Como la madera respira y deja pasar un poco de aire, no s&oacute;lo contribuye a una mejor maduraci&oacute;n del vino, sino tambi&eacute;n a desarrollar su capacidad de envejecimiento.

Pero &iquest;qu&eacute; efecto tiene la madera sobre el vino en realidad? Hay que tener en cuenta tres factores: el tama&ntilde;o de la barrica, su edad y el origen de la madera con la que est&aacute; hecha. Empezando por la madera, el roble es muy valorado por sus propiedades f&iacute;sicas y sus aportes arom&aacute;ticos, pero su estructura celular var&iacute;a seg&uacute;n su origen y depende de su crecimiento y del bosque del que proviene. Los polifenoles que tienen las c&eacute;lulas del roble son los aportes arom&aacute;ticos que se buscan para ciertos vinos y aunque actualmente se identificaron m&aacute;s de sesenta y dieciocho fenoles diferentes, el m&aacute;s importante de todos es la vainilla.
El en&oacute;logo Jos&eacute; Luis Mounier afirma que el vino que pas&oacute; por roble franc&eacute;s posee notas organol&eacute;pticas m&aacute;s finas y sutiles en las que la madera est&aacute; m&aacute;s integrada, en cambio en el americano hay vainilla y un tostado m&aacute;s intenso y expresivo. Tambi&eacute;n explica que el roble franc&eacute;s produce maderas ricas en polifenoles y poco arom&aacute;ticas, y el americano proporciona una madera medianamente rica en taninos pero generosa en compuestos arom&aacute;ticos, y mientras que el roble europeo est&aacute; mejor dotado de materias extra&iacute;bles y colorantes, el roble americano es notablemente exuberante en componentes vol&aacute;tiles como la vainillina.

La forma y el tama&ntilde;o de la barrica
La mejor relaci&oacute;n entre la masa de l&iacute;quido y la superficie de madera con la que est&aacute; en contacto es la de una barrica de roble de 225 litros, que es el tama&ntilde;o de la tradicional de Burdeos. Esta dimensi&oacute;n se convirti&oacute; en est&aacute;ndar porque puede ser manipulada por dos hombres sin problemas. Las barricas m&aacute;s peque&ntilde;as tienen una superficie de contacto del l&iacute;quido con la madera mucho mayor pero son m&aacute;s caras y los toneles reducen el intercambio entre la madera y el vino.

La edad de la barrica
La barrica de roble nuevo aporta mayor cantidad de componentes arom&aacute;ticos al vino. Una vez usada para una primera vendimia, los taninos y otras sustancias del vino se depositan en la madera y a&ntilde;o tras a&ntilde;o ceden cada vez menos componentes. La madera nueva respira mucho mejor que la vieja porque sus poros no est&aacute;n cerrados por los dep&oacute;sitos de vino y el ox&iacute;geno penetra m&aacute;s f&aacute;cilmente, tambi&eacute;n a&ntilde;ade mayor cantidad de taninos y de sustancias suavizantes y m&aacute;s aroma de vainilla, espec&iacute;fico de la madera nueva, pero al cabo de un a&ntilde;o de uso pierde esas caracter&iacute;sticas.

C&oacute;mo se fabrican
El oficio del tonelero es todo un arte y para conseguir la forma de la barrica se asegura un extremo de las duelas con un fleje y luego se enciende un fuego en el interior de la barrica para elevar la temperatura de la madera y facilitar la cinchadura. Este calor provoca tambi&eacute;n un ligero tostado de las paredes interiores de la barrica y su intensidad produce grandes diferencias en la crianza de los vinos.

El grado de tostado
El tostado es necesario para poder domar las duelas y darle a la barrica su geometr&iacute;a caracter&iacute;stica pero tambi&eacute;n es un importante elemento diferenciador de los aromas. El tostado ligero genera mayor impacto arom&aacute;tico (notas de coco y caracteres resinosos), el tostado medio tiene menor impacto en relaci&oacute;n con el ligero pero gana en equilibrio y complejidad y se incrementan las notas de vainilla, chocolate, caf&eacute;, tabaco, y el tostado fuerte produce un ligero descenso de la intensidad global del aroma pero se incrementan las notas tostadas, especiadas y ahumadas.

C&oacute;mo se conservan
En teor&iacute;a una barrica nunca deber&iacute;a estar vac&iacute;a ya que cuando est&aacute; llena la madera se hincha y queda herm&eacute;ticamente cerrada. Antes de usarse otra vez se deben aclarar con agua y desinfectar con anh&iacute;drido sulfuroso. Las barricas y las cubas viejas se pueden reutilizar eliminando los cristales de t&aacute;rtaro depositados en su interior, para eso hay que desmontarlas y cepillar las duelas antes de volver a montarlas, as&iacute; se dispondr&aacute; de una nueva superficie de madera que aportar&aacute; cualidades parecidas a las del roble nuevo.

A&ntilde;adir sabor a roble
Las barricas no son indispensables para obtener un sabor a roble, lo m&aacute;s importante es la presencia de la madera, por eso muchas bodegas usan virutas, chips o duelas de roble puestas en infusi&oacute;n en los tanques para darle al vino ese sabor particular y aunque es una pr&aacute;ctica muy poco ortodoxa, en el mundo cada d&iacute;a se aplica m&aacute;s. Pueden ser de origen franc&eacute;s o americano (de diferentes bosques y tostados) y aportan b&aacute;sicamente tres categor&iacute;as de aromas y sabores: ahumados, fen&oacute;licos y resinosos.

 

 

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