Algo huele mal. Defectos del vino.

Descorchar una botella es mucho más que destapar un envase de vino. Cada descorche es la puerta a un mundo de sensaciones que siempre genera entusiasmo. Ya se trate de un vino de consume diario o una botella escasa de colección, todo fanático del vino repite siempre el mismo ritual: introduce el sacacorchos con precisión, retira el tapón con cuidado y lo huele. De este modo constata la sanidad del vino antes de servirlo. ¿Pero cuáles son los aromas,  olores y síntomas que delatan que el vino no está en buen estado?

Oxidación. Es el efecto de una exposición excesiva al oxígeno. Si bien durante la estiba o añejamiento el oxígeno penetra el corcho en pequeñas dosis y colabora a la evolución y envejecimiento, cuando esto es en grandes cantidades lo estropea por completo. A primera vista los tintos se presentan marrones, turbios y opacos mientras que los blancos quedan dorados y sin brillo. Sin embargo, es en nariz donde se realiza el chequeo final. Para descartar un vino oxidado se debe comprobar que los aromas frutales fueron reemplazados por los de la madera, no el roble de un vino joven sino a tonos de madera vieja, además se perciben tonos rancios que recuerdan a vegetales, caldo de carne y cierto dejo metálico.

Brett. Con esta expresión se identifican los vinos atacados por la brettanomyces, una levadura considerada enemiga del vino. Una vez que ésta  contamina el líquido, durante la elaboración, crianza o estiba, desarrolla aromas que pueden recordar a pomo de tempera, cuero húmedo, olor a establo y hasta orina de caballo. Claramente no es ninguna virtud y lo curioso es que existen algunos expertos que aseguran que un “poco” de brett aporta complejidad mientras que en la otra vereda están los que insisten que es una enfermedad que arruina el vino.

Olor a corcho. Causado por el tri-cloro-anisol, o TCA, una vez en contacto con el vino, este villano aporta aromas a trapo sucio, cartón o diario húmedo y hongos además de cierta astringencia en paladar. Se trata de un compuesto químico que ataca a los corchos naturales, de allí su nombre, pero también puede infectar al roble. Por lo tanto no es tan fácil de eliminar y hasta puede encontrarse en un vino con tapón sintético o tapa a rosca.

Huevo podrido. Una vez que el vino es introducido en la botella comienza su proceso de crianza reductiva, es decir, en ausencia de oxígeno. Esto lo lleva a desarrollar aromas de encierro que deben desaparecer una vez abierta la botella y aireado el vino. Pero en ocasiones, cuando se utiliza más sulfuroso de lo recomendado, agente antioxidante que se adiciona antes del taponado, estos aromas son penetrante y difíciles de eliminar. Se suele decir que el vino está reducido.

Cocido. Estos aromas pueden ser intencionales o bien consecuencia de una cosecha cálida o fuera de término. Pero también la exposición de la botella a altas temperaturas puede ser una causa. Lo cierto es que cuando se suma oxidación es un combo desagradable que imprime notas de vegetales cocidos como coliflor y de mermeladas de frutos rojos y compota. En algunas ocasiones puede corregirse con la decantación del vino pero nunca debe suceder en vinos jóvenes.

Picado. Junto con la oxidación es de los defectos más comunes. La responsable es la acetobacter, una bacteria que desarrolla en el vino aromas que recuerda al vinagre y a la acetona. Además altera el brillo y el color.