Aceto balsámico: el sabor de Módena

Por Alejandro Iglesias

El aceto balsaáico es un producto con una gran historia que se remonta a la Edad Media. Por años exclusivo de los nobles también es famosos por aus propiedades desinfectantes y medicinales contra ciertas enfermedades y dolencias de aquella época como dolor estomacal. Luego fue valorizado como producto de exportación y difundido a toda Europa sobre por los mercaderes ingleses, y de allí su fama luego mundial. Hoy sigue siendo un producto de excelencia, por eso se habla de bálsamo a diferencia de un vinagre y es considerado un condimento de lujo para la alta gastronomía.

Para conocer algunos secretos de este elixir culinario conversamos con Francesca Arletti, creadora del refinado aceto sanjuanino Donna Arletti. Nacida en Módena hace 87 años, Francesca asegura haber logrado la misma expresión y calidad de los acetos que aprendió a producir de la mano de sus antepasados en su tierra natal

Francesca, ¿cómo le gustaría presentar al Aceto Balsámico?

Es un producto con una gran historia, se remonta a la Edad Media. Siempre se lo consideró algo exquisito para agasajar a los nobles, además de atribuírsele propiedades desinfectantes y medicinales contra ciertas enfermedades y dolencias de aquella época como dolor estomacal. Luego fue valorizado como producto de exportación y difundido a toda Europa sobre todo por los mercaderes ingleses, y de allí su fama luego mundial. Hoy sigue siendo un producto de excelencia, por eso se habla de bálsamo a diferencia de un vinagre que es más agresivo y es un condimento de lujo para la alta gastronomía.

¿Y qué la hizo elegir San Juan como terruño para elaborar este aceto?

Nos instalamos en estas tierras por 1948. Al comienzo preservé la tradición familiar elaborando el aceto en nuestra casa, para consumo hogareño. Eso me permitió evaluar los resultados con variedades de uva locales. En San Juan encontramos las mismas vides de nuestro país de origen, además de ciertas cepas muy bien arraigadas. Esto hizo que pudiéramos disponer de la materia prima ideal para volcar la antigua tradición de nuestro terruño natal y obtener un producto de excelencia con “perfume local” y transformamos esta experiencia en una actividad productiva desde el 2001.

Digamos, una buena región vitivinícola puede elaborar buenos acetos…

Las características climáticas requeridas para desarrollar este producto – frías temperaturas en invierno y altas temperaturas en verano – las encontré en esta región, obteniendo un producto equivalente a los que lograba en Módena. Sobre todo la amplitud térmica ayuda al óptimo envejecimiento de un buen aceto, en invierno favoreciendo la decantación y en verano beneficiando a la fermentación y evaporación, especialmente por el clima de San Juan, muy propicio para el aceto extra-añejo, ya que la temporada de temperaturas elevadas es aún más prolongada que en Módena.

¿Y cómo es todo el proceso completo de elaboración del Donna Arletti?

Como es la fórmula tradicional de Módena, que transmitimos de generación en generación sólo en la familia, se utilizan las mismas uvas blancas de mi lugar de origen, junto a otras locales de gran calidad. El trabajo se resume en tres etapas, la cosecha de la uva, la molienda y la cocción del mosto que luego es almacenado. Los cuidados en el inicio de la elaboración y las características del varietal elegido es lo que influirá luego en el sabor. El aceto balsámico se obtiene a partir de mosto de uva, rico en polifenoles, uno de los antioxidantes naturales más eficaces en botánica. Luego está la complejidad del momento de maduración y envejecimiento, mientras se guardan en barricas (al comienzo de roble francés, luego en otras más pequeñas) y se conserva por un periodo como mínimo de 10 años antes de embotellarlo. Cada año se intercambian los contenidos de las barricas mezclándose entre ellos.

Siguiendo esa línea de cuidados tan personalizados para llegar luego a la botella, ¿qué lo hace particularmente especial a este aceto?

Diría que es la conjunción de un arte y conocimiento familiar, una práctica ancestral típica de Módena, que lo hacemos en partidas limitadas, añejándolo como mínimo 10 años y que es un producto 100% natural, sin ningún aditivo o conservante, un producto sin fecha de vencimiento que mejora más aun con los años. La principal diferencia de nuestro producto es la alta calidad por el prolongado tiempo de añejamiento que le da origen como bálsamo. Es un manjar negro de color oscuro y brillante, con una buena densidad y fluidez, dulce viscoso como la miel, refinadamente ácido y muy aromático.

¿Lo hacen como empresa familiar?

Si, somos tres generaciones de mujeres de la familia detrás de este proyecto. A pesar de mi edad siempre llevo adelante mi espíritu emprendedor y soñador. De mis 3 hijas, 12 nietos y 5 bisnietos hoy me ayudan a preservar esta tradición que heredé de mis padres y abuelos una de mis hijas, Cristina Dobjanschi, hoy al frente del negocio, y una nieta ingeniera en alimentos, responsable de controlar la producción artesanal.

¿Qué recomendaciones nos daría para maridar este aceto con la comida?

Como buena italiana, además de la ópera, me gusta mucho el buen vino y la cocina, sobre todo amasar las pastas caseras, pero es bueno jugar con la creatividad y el aceto es un buen aliado para eso. El buen aceto balsámico no es sólo para ensaladas, se lo puede utilizar con quesos, carnes, pescados, verduras cocidas, frutas frescas, frutillas, helados, en verdad cualquier plato, un entremés, un principal, un postre, hasta la comida más sencilla se vuelve distinguida con un toque de un buen balsámico.