ABC: Vino de flor, flor de vino

Foto tomada de https://www.sherry.wine/

Hasta hace un años la vitivinicultura que se practicaba en nuestro país respetaba a rajatabla protocolos y recetas muy exitosas en otras partes del mundo. Esto se debía básicamente a que la industria había tocado fondo en la década de 1980 y reconstruir su imagen implicaba sentar nuevas bases. Fue entonces que se comenzaron a seguir lineamientos clásicos y que daban buenos resultados en muchos partes de mundo, principalmente en Francia y con especial foco en Burdeos. Fue entonces que los tintos se comenzaron a elaborar a imagen y semejanza de los grandes vinos de chateau.

Sin embargo en los ultimo años un puñado de enólogos se anima a transgredir estas normas en busca de diversidad y estilos que alimenten la góndola de novedades. Entre estos unos que llaman la atención son los vinos de flor o velo elaborados con el mismo proceso que se producen los famosos blancos de Jerez en España o Jura en Francia. De este modo uno de los estilos de vino más preciado en el planeta hace escuela en las bodegas argentinas.

Flor, velo…¿de qué me hablan? Son simpáticas las reacciones de los consumidores cuándo encuentran en la góndola una botella que en su etiqueta ostenta la expresión “vino de flor”. Más de uno se tienta con preguntar si es un vinos elaborado con flores pero son pocos los que se animan. Solo dejan la botella en su lugar y buscan otra alternativa. Lo malo de esto es que se privan de probar vinos maravillosos. Entonces veamos de que se tratan estos vinos.

Se llama flor o velo al desarrollo de levaduras que tiene lugar en la superficie del vino cuando se los conserva en barricas si llenar del todo, es decir, en presencia de oxigeno. Estas levaduras que podrían convertirse en una desgracia terminan por brindar al vino un estilo singular y único. Lo que sucede es que estas levaduras se alimentan del vino, más precisamente de glicerina de modo que el vino se aligera. Mientras las levaduras tienen capacidad de reproducirse y alimentarse flotarán en la superficie del vino protegiéndolo del oxigeno y evitando así la oxidación. Esa película de levadura es conocida también como velo y responsable de lo que denominaremos crianza biológica. Bajo estas condiciones los vino resultan secos y ligeros con un perfil aromático complejo, de matices florales y de frutos blancos y cítricos maduros.

El principal desafío de los enólogos ante estos vinos es que la levadura se mantenga saludable y no sea contaminada por otras levaduras o bacterias, incluso se busca mantenerlas con vida durante un buen período rellenando las barricas a medida que se retira vino para embotellarlo, practica que en Jerez se conoce como Soleras donde las barricas mas nuevas alimentan a las viejas y así por años.

Actualmente en el mercado se puede encontrar Pedrito, de Finca Las Moras, Volare, del proyecto Per Se de David Bonomi y Edy Del Poppolo y Altar Edad Antigua de Juan Pablo Michelini, mientras que algunos utilizan esta técnica en parte de sus cortes de vinos blancos para sumar complejidad como es el caso de los Chardonnay de Parcela de Catena Zapata de su Finca Adrianna.