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ABC del vino: ¿Qué hay en mis botellas?

Todos sabemos que el vino es el resultado de la fermentación de uvas frescas. También que mediante este proceso el azúcar se convierte en alcohol. Pero qué más hay en una botella de vino.

Alejandro Iglesias

8 de junio de 2018

Notas:

Los únicos ingredientes permitidos para la elaboración del vino son las uvas. También algunos productos enológicos necesarios para corregir el mosto solo si es necesario pero lo curioso es que en el resultado final hay mucho más que agua y alcohol. Así es, si bien a simple vista todo comienza con las uvas, sus pulpas, semillas y hollejos, lo cierto es que cada una de estas pastes del fruto cobijan muchos componentes que definen el color, aromas y sabores del vino.

Al momento, la ciencia asegura que dentro de cada botella de vino existen al menos 500 componentes que llegan al vino directo de las uvas, la vinificación y la crianza.

El principal componente del vino es el agua. Aproximadamente el 85% del contenido de cada botella es H2O contenida en las pulpas de los frutos, sin ir mas lejos se trata del alimento que la planta absorbió del viñedo.

Lógicamente, el segundo componente en relevancia es el alcohol etílico producido durante la fermentación. La cantidad de alcohol del vino podrá variar de acuerdo a la región, cepa o método de elaboración, entre los 11 y 15 grados.

Hasta aquí contabilizamos casi la totalidad del contenido de la botella pero aun falta un 1% que esta compuesto por cientos elementos originarios del fruto y otros generados durante la fermentación o estiba.

Por ejemplo, la familia de los alcoholes. El etílico no es el único alcohol presente, también podremos encontrar glicerol que es un subproducto de la fermentación. Podemos decir que su presencia varia entre 1 y 5 gramos por litro mientras que otros como isobutanol, feniletanol, metanol, propanol, sorbitol, rara vez superan la cantidad de 1 gramo por litro. Todos estos alcoholes básicamente colaboran a la estructura, textura, volumen de boca, aromas y color.

Las ácidos son otros elementos importantes del vino. Entre ellos están los propios de la uva y lo que surgen a partir de las fermentaciones, alcohólica y maloláctica. El principal es el acido tartárico y se origina dentro de los frutos. Su presencia se expresa como el pH final del vino, responsable de la frescura de paladar y muchas veces, cuando el vino se enfría de más en la heladera se cristaliza y queda adherido al corcho. Otros ácidos presentes son el málico y el cítrico aunque ambos desaparecen casi totalmente al finalizar la fermentación maloláctica que convierte al málico en láctico.

La acidez total del vino se completa por el ácido succínico y el ácido acético. Este último es importante que no supere los 0,60 gramos por litro ya que niveles superiores pueden generar desviaciones organolépticas del vino.

El grupo de sales y minerales está también presente en la botella y pueden totabilizar hasta 5 gramos por litro. Su rol es al igual que su origen variado y podemos nombrar por ejemplo la presencia de bromo, calcio, cloruros, flúor, fosfatos, hierro, magnesio, potasio, sodio, sulfatos, tartratos, yodo.

Aun en los vinos secos es posible detectar la presencia de azúcar que para el caso se denominará residual. Son las trazas finales, post fermentación que quedaron disueltas en el vino pero su presencia no altera el sabor final del vino.

Los antocianos, las flavonas y los taninos pueden totalizar hasta 3 gramos por litro y son los responsables del color, textura y carácter del vino.

Para completar la composición del vino faltaría mencionar aminoácidos, pectinas, proteínas y vitaminas.

Seguro no hay nada mas… La vitivinicultura se nutre de mucho productos para asegurar la calidad de los vinos que llegan al mercado. Es por esto que si bien las uvas son la única materia prima permitida par la elaboración del vino, en la elaboración se puede recurrir a algunos agentes, naturales o químicos, para tener control sobre el proceso. Entre estos se encuentran los antioxidantes, agentes acidificantes o bien los que ayudan a contrarrestar acidez, clarificantes y estalibilizantes.

Sin embargo, a la botella llegaran los componentes que detallamos anteriormente ya que muchos otros que se encuentran en suspensión dentro del vino en los tanques de las bodegas son separados antes del embotellamiento mediante diferentes procesos.

Ahora bien, en este grupo encontramos a los sulfitos o dióxido de azufre que suele añadirse al vino para estabilizarlo y protegerlo durante la vinificación y una vez finalizado. Cierto mito popular da cuenta que a los vino de baja calidad se le agregan grandes cantidades que son responsables del dolor de cabeza que estos vinos pueden generar. Pero lo cierto es que la industria se ocupa de utilizarlos con mucha precaución y lo menos que le sea posible. Más aun desde que se descubrió que ciertas personas son alérgicas a ellos lo que obliga la mención en la etiqueta del contenido de sulfitos al igual que sucede con muchos otros alimentos que los utilizan.

 

Ante las polémicas que genera su uso en ciertos mercados, los enólogos insisten en explicar que así como están los sulfitos añadidos también están los naturales que se generan en la vinificación, en muy baja cantidad pero presentes al fin.

 

Cuánta uva necesito para alcanzar estos valores. La cantidad de uva necesaria para elaborar una botella de vino siempre varia de acuerdo a la variedad, región y rendimientos. Según algunos expertos la cifra puede variar entre las 500 y 800 bayas, aunque seria justo sumar las que son sacrificadas en la viña a lo largo del año en pos de conservar la mejor calidad para el producto final. Esto nos llevaría a redondear un número cercano a las 1200 uvas lo que representaría unos 14 racimos pequeños que pueden representar unos dos kilos de uva.

 

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