Bonvivir

Alejandro Iglesias

6 de mayo de 2017

Notas:

Nadie puede negar que no hay mejor compañía para una copa de vino que un buen queso. Más allá de los maridajes sofisticados que puede proponer la haut cuisine o la armonía certera de la cocina de estación no existe ningún otro producto que pueda resolver qué conviene servir junto a una botella a la hora del descorche como el universo de los quesos. Los hay de diferentes formas, sabores, texturas y orígenes, algo que lo emparenta con el vino desde hace siglos y así como puede facilitar el maridaje también puede complicarnos a la hora de decidir cuál es el mejor para cada ocasión o cuál es la mejor manera de consumirlos

Es por esto que durante las próximas semanas nos vamos a ocupar de abordar el mundo del queso con Paula Passalenti, fundadora de www.elclubdelosquesos.com.ar y su equipo de expertos. Hoy damos el puntapié con algunas cuestiones básicas que debemos tener siempre en cuenta.

El Club de los Quesos. Iniciado en 2007 como un emprendimiento familiar para compartir con amigos, El Club de los Quesos elabora sus productos en Rauch, provincia de Buenos Aires, con leche de tambos familiares que respetan el cuidado y bienestar de las vacas y todas las reglamentaciones sanitarias vigentes. Un respeto por el producto y el medio ambiente que se refleja en su pequeña planta de elaboración. El Maestro Quesero es egresado de la escuela de Lechería de Colonia Suiza (Nueva Helvecia) en Uruguay, establecimiento reconocido a nivel mundial por la excelencia en la capacitación de técnicos en tambos y lechería. El principal diferencial de este proyecto es reproducir lo más fielmente posible el sabor de las diferentes variedades de quesos del mundo para lo que investigan acerca de cada receta desde sus orígenes, características del ambiente, particularidades en la elaboración y maduración. De este modo desarrollan quesos artesanales de primer nivel y proponen mensualmente 3 tipos de quesos a sus socios quienes reciben más de 30 tipos diferentes a domicilio cada año. Desde 2016, El Club de los Quesos nos acompaña en las degustaciones que realizamos mensualmente junto a los socios BonVivir con quesos que eligen para armonizar con las etiquetas de cada mes.

A partir de hoy vamos a descubrir los secretos de este fascinante mundo de sabores junto a ellos y sus receta.

Paula, ¿cuál es el mejor momento para comer el queso?

El queso es un alimento que acompaña al hombre desde tiempos remotos y en cada cultura se desarrolló el consumo de manera diferente. En los países nórdicos lo consumen principalmente en el desayuno, inclusive mojando el queso en café. En Francia suelen presentarlo en la mesa después de las comidas y en Argentina estamos más acostumbrados a disfrutarlos en picadas y antes del asado. El mejor momento para comer queso, es el que cada uno disponga. Ya sea solo, con frutas, pan, vino o como ingrediente de una receta. Sí hay diferentes quesos que se adecuan mejor a una estación del año o momento del día. Por ejemplo los quesos más suaves en la mañana, los enmohecidos para el postre y los más intensos a la hora de la cena. Los quesos con ojos (agujeros) se desarrollan mejor en épocas de calor y los quesos de pasta cerrada y quebradiza en invierno. También hay quesos primaverales con pétalos de flores y algunos típicos del verano como el queso Coalho que se disfruta en las playas de Brasil.

¿Cómo conviene almacenarlos?

El proceso de curado de un queso (sin conservantes) generalmente implica el desarrollo de una flora externa (manchas de moho) ya que es su forma natural de maduración. Estas manchas son inocuas y forman parte de las bacterias del queso. En la mayoría de los países productores de quesos como España, Francia e Italia, se busca lograr esta apariencia, sin embargo aquí estamos acostumbrados a verlos siempre impecables en las góndolas del supermercado, lejos de su estado natural. La horma de queso entera es ideal que esté en una estantería de madera, en un lugar fresco, aireado y sin luz, pero una vez abierta es mejor conservar los trozos, o cuñas, por separado. En este caso lo ideal es envolver cada cuña por separado en papel absorbente y luego film (plástico) por fuera. Una vez envuelto de esta manera conservarlo en la parte más baja de la heladera. Así evitamos que el queso se seque y retrasamos la aparición de moho. Es muy importante quitar el queso de la heladera con el tiempo suficiente para que vuelva a temperatura ambiente (entre 18 y 20 ºC), unos 40 a 60 minutos antes de comer.

¿Con qué conviene acompañarlos?

Las frutas secas: nueces, almendras, avellanas, castañas; las frutas disecadas: pasas de uva, higos, dátiles, etc, y las frutas y verduras frescas como uvas, peras, manzanas, cerezas, tomates cherry, vainas de apio, son ingredientes ideales para acompañar los quesos. Además de darle mucho color y frescura, sirven para limpiar y preparar al paladar entre las diferentes variedades de quesos. De colocar pan o tostadas conviene que sean sin saborizar, así no interfieren con los sabores de los quesos. Al momento de elegir la bebida para acompañarlos depende de la temperatura, el horario y la ocasión en que los vamos a consumir. Hay algunos quesos que van muy bien con té, otros con vinos tintos, blancos, espumantes, cervezas, o simplemente con un vaso de agua fresca.

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