ABC de los Aceites de Oliva

Miguel Zuccardi es un apasionado de los aceites de oliva y su elaboración. Este amor por los sabores auténticos y simples lo llevaron a asumir el desafío de elaborar aceites de excelente calidad que llegan a la mesa del consumidor con el sabor que un buen aceite de oliva debe otorgar.

Uno de los incentivos que encuentra Miguel para la elaboración de sus aceites es la curiosidad del consumidor y el interés que demuestra hacía los productos de alta calidad, por saber qué está comiendo, de dónde proviene, quién y cómo lo produce.

Pero no solo saber del producto, también cómo utilizarlo y combinarlo con otros ingredientes. Durante los últimos años el consumo de aceite de oliva virgen extra experimenta un fenómeno similar al del vino ya que se convirtió en un ingrediente que cautiva a gente joven y familias que disfrutan de la mesa, de tomar una receta, elegir los ingredientes, llevarla a cabo y compartirla.

Cada vez son más las personas que intentan comer alimentos más saludables, algo que Miguel Zuccardi notó antes que muchos cuando decidió elaborar Zuelo Virgen Extra un producto que a la vez tiene un fin educador, asegura Miguel, “en la medida que los productores podamos llegar al público general con alimentos de alta calidad y personalidad propia, el paladar del consumidor se vuelve más selectivo, entiende los criterios de calidad y formas de consumo que le ayudan a la hora de pararse delante de una góndola y elegir. Es muy grande el trabajo en comunicación en la categoría oliva virgen extra que venimos haciendo, y aún hay mucho más por hacer”.

Con la premisa de desarrollar los mejores aceites de oliva en Familia Zuccardi hoy cuentan con un equipo de expertos dedicado a la divulgación de los beneficios que ofrece el consumo de este alimento. Parte de este equipo es Victoria Ferré, sommelier especializada en aceites de oliva que hoy nos brinda interesantes recomendaciones.

Victoria, ¿qué es el aceite de oliva y que estilos hay? 

El aceite de oliva virgen es un zumo oleoso de las aceitunas frescas y nuestro objetivo es realizar la separación del mismo manteniendo intactas sus cualidades químicas y organolépticas. Es por esto que en el aceite de oliva de calidad, el aceite virgen, dicha separación debe realizarse por procesos físicos o mecánicos sin ningún tipo de agregado químico tanto para la extracción como para la conservación. Es simplemente el jugo oleoso de olivas recién cosechadas.

La calidad de un aceite de oliva está relacionada con la acidez, siendo un aceite de mayor calidad aquel que posee menor acidez. La presencia de ácidos grasos sueltos en el aceite medidos en ácido oleico es el principal parámetro analítico que el Consejo Oleícola Internacional – COI – utiliza para la clasificación. También deben tenerse en cuenta los métodos de obtención (sólo físicos o mecánicos) y el perfil organoléptico del aceite.

Es decir que dentro de los aceites clasificados con la mayor calidad, podemos encontrar diferencias de aromas y sabores. Por eso una baja acidez, una nariz fresca y limpia, con frutados de perfil verde o maduro y buena intensidad de amargos y picantes hacen a un buen aceite.

La clasificación según el COI es:

Virgen Extra: aceite de oliva virgen cuya acidez, expresada en ácido oleico debe ser como máximo 0,8%.

Virgen: aceite de oliva con acidez libre superior a 0,8% y menor a 2%.

Aceite de oliva: aceite de oliva cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 2% hasta 3,3%.

En Familia Zuccardi nuestra búsqueda es la de transmitir la mejor expresión del olivar y la mayor calidad por lo tanto sólo elaboramos aceites Virgen Extra tanto en nuestras líneas Familia Zuccardi Aceites Varietales como en la línea Zuelo Virgen Extra.

Entre los productos que elabora Familia Zuccardi, ¿qué lugar ocupa Novello Zuelo y cuáles son sus características?

Miguel Zuccardi elabora diferentes varietales, entre ellos Changlot, Frantoio y Aruco además de Bravo, el primer aceite de oliva de pago del país, Zuelo – clásico, suave e intenso – y Novello Zuelo. Este último es una edición limitada del primer aceite de oliva cosecha 2017, compuesto por un corte de diferentes variedades de olivas provenientes de nuestro olivar ubicado en Maipú, Mendoza, donde la cosecha se realizó durante los primeros días del mes de abril. Novello, significa nuevo en italiano y alude al primer y mejor aceite que cada temporada sale al mercado en ese país.

La cosecha 2017 está compuesta por variedades de origen italiano como el Frantoio (Toscana) Coratina (Puglia) como así también de Picual y la emblemática Arauco, variedad de origen local.

Siendo el aceite más joven y nuevo, Novello se extrae lo antes posible luego de recolectadas las aceitunas. Al no poseer proceso de filtrado, se lo observa de color verde intenso y velado, de aromas frescos y herbales que recuerdan la hoja de tomate y el pasto recién cortado. En boca se perciben notas de amargos y picantes de intensidad media y equilibrada que denotan un alto contenido de antioxidantes naturales. Su nivel de acidez es menor al 0,2%

Estas características lo hacen ideal para acompañar algo tan cotidiano como un rico pan tostado; y para elaborar una gran variedad de platos como: salsas, pestos, ensaladas verdes, bruschettas, pastas, quesos duros y picantes, carnes asadas, pescados grasos, jamón crudo, son sólo algunas de sus posibles combinaciones.

¿Cómo se evalúa la calidad de estos aceites?

La cata del aceite de oliva consiste en el análisis sensorial de los aromas, gusto y sensaciones táctiles para poder definirlo en su correcta categoría de calidad y describir sus características y atributos.

Para esto, se utilizan copas específicas sin tallo y de color azul. Esto se debe a que el color de un aceite no refiere a la calidad del mismo. El color de un aceite varía según la cantidad de clorofila, carotenos y otros pigmentos presentes y esto responde al tipo de variedad de aceituna del que se trate, el momento de cosecha y el tipo de molienda, entre otros factores.

Para la olfación del aceite es necesario favorecer la volatilidad de los aromas de una sustancia oleosa y esto se logra dando temperatura al mismo. La temperatura de cata es de aproximadamente 28ºC. Se puede tomar la copa con la palma de la mano moviéndola circularmente para transmitirle calor.

En la nariz buscaremos apreciar sensaciones aromáticas agradables y frescas que nos recuerde a la aceituna recién cosechada, manzana, hierba verde, pasto, banana, hoja de tomate, frutos secos, frutillas.

Es en esta instancia donde primeramente podremos distinguir cuando un aceite no posee calidad o se encuentra en mal estado. Esto ocurre al percibir aromas desagradables como avinado, rancidez, atrojado o aroma de aceituna de mesa. Su presencia refiere a desvíos en el mantenimiento de la calidad en las distintas etapas de su obtención: desde el manejo del olivar o momento de cosecha hasta los distintos pasos de su separación o conservación.

Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.

Existen dos atributos a valorar en un aceite Virgen Extra, el amargor y el picor, que provienen de la mayor o menor presencia de sustancias polifenólicas y otros compuestos dependientes de la variedad de aceituna, momentos de cosecha y cuidada separación.

¿Qué aspectos hay que tener en cuanta al momento de elegir un aceite de oliva?

Nosotros sugerimos elegir aquellos que sean Virgen Extra porque estos son los de mayor calidad en el mercado y buscar los que posean baja acidez indicada en su etiqueta. Este indicador nos ayuda a determinar la calidad del producto.

La fecha de cosecha o elaboración son dos datos muy importantes ya que esto garantiza la frescura del producto. El Aceite de Oliva no es un producto de guarda y debe consumirse joven. No mejora con el tiempo, todo lo contrario.

Los envases de vidrio deben ser oscuros, sino optar por lata o presentaciones como el Bag in Box. Al igual que en un vino, la luz y el intercambio de oxígeno acelera los procesos de oxidación del aceite.

El color del aceite de oliva no determina su calidad. No debemos guiarnos por él al momento de elegir. De hecho, no deberíamos poder ver el color de un aceite de calidad porque debe ir en envases que lo protejan de la luz.

¿Y a la hora de almacenarlos que cuidados debemos tener?

El aceite de oliva es un producto “vivo” por lo tanto no es recomendable conservarlo por largos periodos de tiempo. Una vez que abrimos una botella, lo ideal es consumirla en un periodo menor a los 2 meses. Por esto es importante prestar atención al consumo que tengamos a la hora de comprar un aceite. Si en nuestro hogar no se consume mucho aceite de oliva lo mejor es optar por presentaciones de menor volumen así cada vez que se utilice disfrutamos de un aceite en su mejor expresión. Si nuestro consumo es alto sí podemos optar por presentaciones de mayor volumen ya que sabemos que se consumirá a tiempo

Nunca dejar los envases destapados ya que absorbe con facilidad olores extraños y el contacto prolongado con el oxígeno acelera los procesos de deterioro.

Mantenerlos alejados de fuentes de calor. Una buena temperatura de conservación es en torno a los 20ºC. A bajas temperaturas el aceite de oliva sufre solidificaciones parciales a totales que no alteran su calidad ni sus cualidades organolépticas, solidificación que revierte al llevar el aceite a un lugar con temperaturas ambientes más estables estando en perfectas condiciones para su consumo. Conservarlas siempre en ausencia de luz, para evitar que se acelere el proceso de envejecimiento.