Vinos dulces, sabrosa tentación

Si bien el mayor volumen de vinos elaborados en el mundo son secos, los vinos dulces son una categoría que cuenta con un gran número de seguidoras y seguidores que no logran resistirse a sus aromas y sabores. Pero no todos los vinos son iguales y hoy te contamos cuáles podes entrar y qué esperar de cada uno.

Hay que destacar que existen algunas categorías de vinos dulces, por un lado debemos mencionar a los Vinos Naturalmente Dulces cuya azúcar residual, originaria de las uvas, es consecuencia de la elaboración o técnica utilizada. Entre las técnicas están las que comienzan con uva fresca y por otro lado las que recurren a uvas deshidratadas o disecadas.

Luego están los Vinos Dulces, aquellos a los que se le añade alcohol vínico para detener la fermentación con la finalidad de conservar el azúcar natural de las uvas que no llega a fermentar.

Y también hay vinos endulzados, es decir que se les añade azúcar y se trata de los vinos más básicos y económicos de este segmento.

Repasemos cuáles son…

Vinos Naturalmente Dulces

Los cosecha tardía

Sabemos que para elaborar vinos secos se deben recolectar las uvas en un punto determinado de madurez en el que el azúcar, las acidez y los polifenoles permitan lograr un vino equilibrado. Ahora bien, lo que sucede con el azúcar de las uvas es al pasar el tiempo en la planta sin ser cosechadas los ácidos disminuyen mientras los polifenoles y el azúcar aumenta. Entonces, a mayor tiempo de maduración más potencial de azúcar pero durante la espera las uvas comienzan a deshidratarse lo que concentra aún más el azúcar presente.

A la hora de la fermentación solo se transformará en alcohol el azúcar que permita obtener una graduación alcohólica máxima de 14 grados y el resto quedará como azúcar residual, es decir, la que define el carácter dulce del vino. Estos vinos suelen ser bien dulces pero a la vez frescos y son mayormente elaborados con cepas blancas como Sauvignon Blanc, Semillón, Torrontés y otras que aseguran buena frescura a pesar de la sobremaduración.

Podridos pero noble

Una de las categorías de vinos dulces más exquisita es la de los botrytizados y se trata de aquellos elaborados con racimos atacados por el hongo de la Botrytis cinerea o podredumbre noble. Esto es exclusivo de regiones frías y húmedas donde la niebla matinal o la bruma del mar cubre los viñedos generando condiciones propicias para el desarrollo de este hongo.

La Botrytis cinérea se posiciona sobre los granos y se alimenta, atreves del hollejo del agua y ácidos de los frutos concentrando así el azúcar, además, la sola presencia de estos hongos suma aromas y sabor que durante el tiempo en contacto con el vino imprime un carácter muy especial con notas de frutos tropicales maduros, frutos secos y miel.

Los vinos de hielo

En países donde las regiones vitivinícolas se encuentran en regiones extremadamente frías desde el otoño las uvas deben realizar un gran esfuerzo para madurar y para protegerlas de las heladas se las congela. A partir de este momento las plantas encuentras en los granos las reservas de agua para sobrevivir de modo que comienzan a deshidratarse las bayas y así comienza la deshidratación de los frutos con la consecuente concentración de azúcar y ácidos. Es por esto que al momento del prensado de estas uvas escurre una especie de almíbar concentrado, denso y rico en azúcar cuya fermentación es muy lenta y llega apenas hasta los 11 grados de alcohol de modo que el potencial de azucarino altísimo con una gran concentración de acidez.

Pasitos

Esta es un técnica ancestral muy difundida en regiones de clima extremadamente seco, soleado y caluroso. Básicamente las uvas cosechadas con un buen contenido de azúcar se dejan deshidratar naturalmente, en algunos casos a sol, en otros con los racimos colgados en galpones o también en especie de camastros. En todos estos casos los racimos deben protegerse de “predadores” golosos y cualquier riesgo biológico. Es indispensable una buena circulación de aire seco. Así se logra la deshidratación y una mayor concentración de azúcar en los racimos que luego se prensan y con el néctar obtenido se inicia una fermentación. Los hay blancos y tintos y algunos comienzan con una fermentación a la que luego se le adicionan más racimos pasificados para aumentar el potencial de azúcar y lograr vinos mucho más dulces. En estos se aprecian los aromas de uvas y frutas pasas como higo y ciruelas o tropicales con tonos florales y especiados.

Dulces Naturales

Fortificados

Hace unos 500 años, cuando los vinos se producían y se despachaban en embarcaciones que tardaban semanas o meses en llegar a destino, el riesgo de que estas botellas se arruinen era altísimo. Para asegurar estos envíos en países como Portugal descubrieron que si realizaban una fermentación parcial y luego agregaban alcohol vínico al vino podían detener la fermentación al matar levaduras y demás agentes capaces de malograrlos. El resultado eran vinos dulces, de grado alcohólico elevado que en destino podían “estirarse” con agua pura y así dar con un producto cercano a un vino tranquilo. El asunto fue que ese estilo se convirtió en uno de los más extraordinarios para los consumidores y así se catapultaron vinos como Porto, Madeira y Marsala. Hoy esta técnica se aplica en blancos y tintos en todo el mundo con resultados exquisitos en los que se destaca el perfil maduro y de frutos secos y pasas con un paladar vigoroso.

Con que acompañar los vinos dulces

Aquí se aplican dos teorías, si optamos por los postres lo recomendable es que el plato sea más dulce que el vino de modo que la acidez de la bebida pueda contrastar con el dulzor del paladar. Cuando se trata de los Vinos Naturalmente Dulces blancos los ideal es optar por postres a base de frutas y cítricos así como también cremas o tartas. Si son tintos es mejor buscar postres a base de chocolates, frutos secos y tortas.

Ahora bien, hay un maridaje muy tradicional para estos vinos que son los quesos, idealmente los más madurados y aromáticos acompañados de frutos secos, mermeladas y panes. A diferencia de lo que muchos pueden imaginar esta combinación se debe servir después de la comida principal como pre postre o para un cierre de sobremesa.

En cuanto a los fortificados, éstos se llevan genial con postres de chocolate y frutos secos pero también con quesos intensos de pasta semidura o dura así como también con puros o café.

Cómo beberlos

Estos vinos deben beberse frescos o refrescados, idealmente a unos 10 grados, y en pequeñas copas ya que llegan para acompañar postres, quesos o una sobremesa. Un dato interesante es que por el contenido de azúcar suelen protegerse naturalmente de la oxidación y una vez abiertos duran en buenas condiciones más tiempo que un vinos seco, en especial los fortificados donde el alcohol asegura sanidad.